PAIN BRIÉ de Marc

Par Marc Langlois

France

France

Zone géographique

Normandie

Autre(s) nom(s) : Pain des pêcheurs

recipes Détail

Le pain Brié est un pain régional français, un peu brioché, typique de la Normandie et plus spécifiquement du Calvados. On l'appelle aussi "pain des pêcheurs", car sa longue conservation permettait aux marins de partir avec en mer.

Son apparence est originale et inoubliable : strié de grandes fentes longitudinales largement ouvertes, doté d'une croûte mordorée, on observe ce splendide jeu de couleurs entre les lignes de faille.

Sa mie est compacte, les alvéoles serrées, car c'est un pain très peu hydraté. Malgré sa faible hydratation, il est moelleux et tendre. Découpé, ses tranches ressemblent à des engrenages.

Sur le plan des "techniques", ce pain est l'occasion de pratiquer la panification au levain faible ensemencement, mais aussi le grignage et une méthode de pétrissage propre à ce pain (le mot "brié" désigne d'ailleurs une espèce de batte mécaniquement activée, qui servait autrefois à frapper la pate, seul moyen de la pétrir tellement elle est ferme !).

C'est aussi un pain "malin" pour les boulangers, car on le réalise avec de la pâte fermentée : les boulangers recyclent ainsi souvent des restes de pâte à baguette non utilisée pour lancer la fabrication de ce pain.

  • Le beurre est optionnel. Il apporte un peu de gourmandise et de rondeur. Mais les puristes du pain Brié n'en utiliseraient pas... La qualité du beurre influencera toujours le goût final.
  • Le pain Brié peut aussi être réalisé rien qu'avec de la levure. Sauf que Marc tenait à nous transmettre une recette authentique des temps anciens... donc à base de levain.

 

Il est important de ne pas dépasser l'hydratation indiquée, même si la pâte semble vraiment raide, sinon le pain perdra sa forme lors de l'entaillage, et le pain obtenu n'aura pas la texture dense caractéristique du pain Brié.

C'est un pain qui du fait de sa faible hydratation (et de la présence de levain), se conserve longtemps : au moins une semaine !

Qu'on se le dise : Marc, sans être boulanger, est un fada de pain, mais... fada dans le genre obsessionnel. Genre, le genre de fadas qu'on retrouve dans le Conseil d'Administration de notre association :)

Il explore cet aliment avec une curiosité inextinguible, se passionne pour leur diversité, leur composition, leur histoire, les différentes techniques de fabrication et modes de consommation... avec une préférence assumée pour les pains à base de farine de seigle et de sarrasin.

En 2021 il nous a embarqués pour plusieurs voyages dans le Grand Nord pour faire des pains danois et suédois ; à Noël il nous a rendus chèvres avec son pain d'épices maturé 2 mois : à chaque fois il nous a impressionnés par sa maîtrise et sa précision, avec toujours, son sourire grand comme ça qui met la patate !

Cette fois il a droppé son sac de sarrasin et a décidé d'explorer le pain Brié, s'entraînant plusieurs semaines (ceux qui le connaissent ne s'en étonneront pas) avant de trouver LA recette qui lui paraissait parfaite. Pour nous autres au MAPP, l'attente a été d'autant plus insupportable qu'il refusait de nous dire ce sur quoi il bûchait : tout ce qu'on avait le droit de savoir c'était que c'était un pain régional !!! et vu qu'il habite en Bretagne et qu'on ignorait ses origines normandes, les pistes étaient brouillées...

Mais le jour du coming out, quand on a vu apparaître la photo de son pain sur les réseaux sociaux, ça a été juste extatique :)

Ce pain a fait l'objet d'un atelier MAPP sur Zoom.

Pour voir l'atelier en replay et profiter des astuces et commentaires de tous les participants, ou vivre ce joli moment avec les sympathisants de l'association MAPP, c'est par ici :

➡️ https://www.le-mapp.com/product-page/pain-brié-avec-marc-le-replay-de-l-atelier-zoom

C’est un pain idéal pour accompagner le fromage et pourquoi pas un fromage de Normandie (Neufchâtel, Camembert, Pont-l’évêque).

Poids

  • Poids d'une unité cuite : 475g
  • Poids de pâte non cuite par unité : 547g
  • Poids total de pâte non cuite : 1093g

Durées

  • Temps total de réalisation : 16 heures 3 minutes
  • Temps de cuisson : 25 minutes
  • Temps de pousse/repos : 14 heures 30 minutes
  • Temps de préparation : 1 heure 8 minutes

%Taux

  • Quantité de sel : 16.9g pour 1000g de farine(s)
  • Taux de levain : 3%
  • Taux d'hydratation : 46%

allergens-brown Allergènes

  • Gluten
  • Lait

materials-brown Matériels

  • Robot-pétrin x 1

  • Four x 1

  • Grignette x 1

  • Planche à enfourner x 1

  • Ramequin ou Vaporisateur (pour le coup de buée) x 1

La quantité d'ustensiles/matériels ci-dessus est donnée pour 2 pièces

ingredients-brown Ingrédients

Pour 2 pièces
Cette recette permet de réaliser 2 pièces

  • Pâte fermentée

    • Farine de blé T65 450 g
    • Eau 270 g
    • Levain de seigle TH100% 20 g
    • Sel 8 g
  • Pâte

    • Farine de blé T65 250 g
    • Eau 45 g
      quantité variable : le moins possible !
    • Beurre doux 45 g
      à température ambiante, optionnel
    • Levure de boulanger fraîche 1 g
    • Sel 4 g
    • Pâte fermentée 740g

Étapes

Durée : 10 minutes

Dans le bol d’un robot, (ou dans un saladier, on peut tout mélanger à la main), ajouter tous les ingrédients (farine, eau, levain et sel) et mélanger avec le crochet à la vitesse 1.

Le but n'est pas développer le réseau gluten ni de faire un pétrissage intensif : mélanger simplement jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'ingrédients secs.

Durée : 12 heures

Couvrir le bol avec un couvercle et laisser reposer 12 heures à température ambiante (23°c).

Durée : 25 minutes

Dans la cuve du robot, disposer la pâte fermentée précédemment réalisée, ainsi que la farine, l'eau et la levure. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène et compacte. Si le robot ne peut être fermé, commencer ce mélange manuellement : en effet, la quantité d'eau est si faible que la farine va d'abord être pulvérisée et ne sera que très progressivement amalgamée.

Ensuite seulement, lorsque le pâton est bien formé, ajouter le sel, et mélanger à nouveau jusqu'à ce qu'il soit intégré.

Enfin, ajouter le beurre (pour les puristes pas de beurre) et pétrir pour l'intégrer et développer le gluten.

C'est une pâte à faible hydratation : la pâte est donc extrêmement raide, le pétrissage doit être vigoureux et il s'avère... sportif ! même pour les machines ! Il est recommandé de pétrir en combinant robot et pétrissage manuel, ou avec un temps de repos pour le rendre le pétrissage manuel plus supportable.

Pétrir jusqu'à obtenir une pâte avec une surface lisse et douce (environ 10 minutes).

Durée : 15 minutes

Une fois la pâte parfaitement développée, la couvrir et la laisser reposer 15 minutes.

Durée : 6 minutes

Diviser la pâte en pièces d'environ 540 g à l’aide un coupe pâte (soit 2 pains pour les quantités de la recette de base). L’idéal est de réaliser une division parfaite directement, pour éviter de dissocier le pâton.

Préformer chaque morceau, sans exercer trop de tension. Préformer doucement.

Durée : 15 minutes

Couvrir d'un film et laisser reposer 15 minutes.

Durée : 12 minutes

Prendre chaque boule et façonner en « bâtard » d’environ 19 cm de longueur.

Poser le pâton sur un linge légèrement saupoudré de farine (ou un papier cuisson).

Répéter le processus avec les autres pièces et les placer sur le linge (ou un papier cuisson). Pour séparer les deux pains, créer un pli avec le linge lui-même.

Couvrir chaque pièce de film étirable et recouvrir avec le linge : c'est une pâte qui sèche très facilement. Laisser toutefois un peu de mou pendant le processus, pour permettre le développement de la pâte sans tension.

Durée : 2 heures 3 minutes

Laisser fermenter pendant 120 minutes à 23°C.

40 min avant la fin de cette étape de fermentation, préchauffer le four à 230ºC.

Placer une pierre ou une plaque d'acier dans la partie centrale du four et un récipient/ casserole sans le manche sur le bas du four au début du préchauffage, de cette façon ils prendront également la température.

Cinq minutes avant de mettre le pain au four, faire chauffer de l'eau (un peu plus d'une demi-tasse). L’utilisation d’une bouilloire métallique est l’idéale.

Durée : 8 minutes

Déposer les pâtons à l'aide du coupe pâte sur une planche de bois ou d’une plaque en métal tapissée de papier cuisson. 

Avec la grignette ou un couteau extrêmement tranchant, faire une coupe centrale longitudinale qui va d'un bout à l'autre du pain. On peut humidifier la lame pour l'aider à bien glisser dans la pâte.

Réaliser ensuite 3 coupes parallèles de chaque côté de la coupe centrale. Faire d'abord les deux coupes de chaque côté de la coupe centrale. Enfin, terminer en réalisant 2 autres coupes en respectant le même intervalle pour une découpe homogène.

Les coupures doivent être profondes et non superficielles car notre but est d'ouvrir le pain. La faible hydratation du paton aide, de même qu'un niveau de fermentation maîtrisé.

Durée : 2 minutes

Placer les pains dans le four à l'aide de la planche de bois ou d’une plaque en métal et versez de l'eau bouillante dans le récipient, fermer la porte.

Enfourner rapidement pour ne pas perdre la température intérieure du four. Attention aux brûlures !

Durée : 25 minutes

Cuire pendant 10 minutes avec la chaleur uniquement en dessous et la vapeur, on éteint la résistance supérieure. En éteignant la chaleur du haut, nous favorisons l'expansion du pain. Nous obtiendrons un pain avec beaucoup de volume.

Après ces 10 premières minutes, ouvrez légèrement la porte pour libérer toute la vapeur de l'intérieur en faisant très attention à ne pas vous brûler, on sort le récipient et on referme la porte.

Cuire au four pendant 15 minutes de plus à 220 ºC avec chaleur de haut en bas. On peut prolonger la cuisson pour augmenter le contraste.

Durée : 2 minutes

Sortir les pains du four et le laisser complètement refroidir sur une grille avant de le découper. On peut pulvériser de l’eau pour avoir une croûte plus brillante.

glossary Glossaire

  • Raide

    Désigne la consistance d'une pâte faiblement hydratée (on considère généralement qu'il faut ajouter de l'eau pour l'assouplir).

    Mot contraire : pâte douce.

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