Les pains du monde en 12 catégories
* Certains esprits critiques relèveront à juste titre qu’on peut trouver des pains… sans farine de céréale dedans !! C’est tout à fait exact : difficile en effet, de considérer que le Bammy jamaïcain, le foutou ivoirien ou la cassave caraïbéenne ne sont pas des « pains » : or, ils ne contiennent pas de céréales puisque leur ingrédient principal est… un tubercule (manioc, igname…)
Catégories
C'est la catégorie de pain qui vient spontanément à l'esprit du mangeur de pain français lorsqu'on dit le mot "pain".
C'est la catégorie des pains levés croustillants, dont la baguette est l'archétype.
Certains pains italiens, espagnols, grecs, turcs entrent aussi dans cette famille.
Ces pains sont souvent à base de farine de blé, mais ce n'est pas nécessairement le cas.
Ex de pains rentrant dans cette catégorie (liste non exhaustive) : Baguette française, Broa brésilien, Ciabatta italienne, Damper australien, Macatia réunionnais, Pain De Seigle Valaisan, Pan De Sal philippin, Shamsi (Pain Soleil) égyptien, Simit turc, Tapalapa sénégalais, Tijgerbrood (Tiger Bread ou Dutch Crunch) néerlandais, ...
On y classe les pains dits "sans croûte" ou "à croûte molle"... parfois (légèrement) sucrés, souvent enrichis en matière grasse, et cuits généralement en moules ouverts ou fermés.
Leurs formats et leur composition diffèrent mais c'est leur croûte et leur moelleux qui les rassemblent. Ils marquent à eux seuls une réalité gastronomique culturelle particulière, loin des pains croustillants qui renvoient à l’univers méditerranéen : celle du monde anglo-saxon, même s'ils sont aussi présents en Europe et en Russie.
Ex de pains rentrant dans cette catégorie (liste non exhaustive) : Roll américain, Shoku-pan japonais, Bun à burger américain, Pineapple roll hawaïen, Pampushki ukrainien, Pain au lait français, Pain de Jésus belge (ou cougnou), White Loaf anglais, Hallah juive, Kaisersemmel autrichien (ou Keiser Roll), Potbrood sud africain, Widjila malien, Rewena Paraoa néo-zélandais (ou Pain Maori), Rohlik tchèque, T’anta Wawa péruvienne (ou Gua gua de pan) ...
On y classe les pains frits par immersion dans l'huile, comme ceux qui sont cuits "revenus" dans l'huile (et pas juste saisis à la poêle ou la plancha).
Ex de pains rentrant dans cette catégorie (liste non exhaustive) : Sopaipilla chilien, Arepa colombienne, Poori indien (ou puri), Luchi bangladais, Làngos hongrois, Burika tunisien, Donuts américains, Bombolini italien,
... ainsi que tous les beignets de France recensés par Graines de Sens : Beugnets de Franche-Comté, Bottereaux Angevins, Bougnettes du pays catalan, Bugnes de Lyon, Chichi frégi provençaux, Craquelins de Savoie, du Limousin ou de Bretagne, Corvechets lorrains, Croquignolles angevins, Crouchepette des Landes, Frappes corses, Faverolles champenoises, Foutimassons poitevins, Ganses de Nice, Guenilles auvergnates, Mascottes de la Côte d'Azur, Merveilles du Sud Ouest, Oreillettes du Languedoc, Pets de nonne franc-comtois, Rousettes d'Alsace, Tourtisseaux vendéens...
Ces abaisses de pâte ultra-fines se retrouvent sous forme de feuilles de riz en Asie, de feuilles de brick dans le monde arabo-musulman, de fines galettes de sarrasin, comme en Bretagne, de papier azyme, de papier hostie, comme celui qui enrobe le nougat.
Cette catégorie de pain comporte en réalité 2 sous-catégories : celle des pains à pâte fermentée, et celle des pâtes non-fermentées...
Ex de pains rentrant dans cette catégorie (liste non exhaustive) : Matsot juives, Brick tunisienne, Cassave caraïbéenne, Flatbrød norvégien, Injera éthyopienne, Lavash arménienne, Markouk libanaise, Murtabak malaisien, Shrak palestinien, Tortilla mexicaine, Rotti sri-lankais ...
Il nous a paru important d'isoler dans une catégorie à part les pains qui d'office, sont proposés garnis ou fourrés, de légumes cuits ou fermentés, de viandes, de sauces, d'oeufs, de garnitures complexes...
Certaines de ces préparations sont devenues les vedettes de la restauration rapide.
Certains pains relevant d'autres catégories ont dans notre classification été rattachés à cette catégorie des pains garnis ou fourrés, car s'ils peuvent être fournis "natures", ils se consomment systématiquement fourrés (roll américain, tortilla mexicaine, bun à burger, ....).
Ex de pains rentrant dans cette catégorie (liste non exhaustive) : Pizzas et Calzone italienne, Pupusa salvadorien, Hallaca vénézuelienne, Lahmajin syrien, Sfiha libanais, Mannoushi libanais (aussi pain plat mono couche !), Empanada argentin, Katchapuri géorgien, Pogaça turque...
Nous avons regroupé dans cette catégorie les pains confectionnés à partir de farine de seigle (mais pas forcément exclusivement : des céréales complémentaires peuvent coexister).
On les trouve dans des régions où précisément, le blé emblématique du pain occidental, a du mal à s’acclimater : en Europe du nord et centrale.
Peu pétris, ils sont généralement ensemencés au levain et ont un temps de cuisson très long (souvent en moule).
Ex de pains rentrant dans cette catégorie (liste non exhaustive) : Borodinski russe, Hverabraud islandais, Pain de seigle Valaisan, Pumpernickel allemand, Rugbrød danois, Rukkileib estonien...
Dans la vaste galaxie des pains plats, on a choisi de distinguer la catégorie des pains plats "bi-couche" ou feuilletés.
On les trouve principalement sur le pourtour méditerranéen, et en Asie centrale.
Ils sont cuits sur plaque ou dans ces fours en forme de jarre ouverte en haut et en bas, en usage au Moyen-Orient et en Inde (le tannour).
Saisis à très haute température, ces pains ont la particularité de former une poche ou ballon qui va s’affaisser après cuisson.
Ils sont généralement fourrés, à moins qu’on ne les déchire et qu’on ne s’en serve comme couverts pour saisir d’autres aliments.
Ex de pains rentrant dans cette catégorie (liste non exhaustive) : pain libanais ou syrien, msemmen marocain, shao bing you tao chinois, chapati indien, pain pita grec...
Dans la vaste galaxie des pains plats, on a choisi de distinguer la catégorie des pains plats "mono-couche".
On les trouve principalement sur le pourtour méditerranéen, en Asie centrale et en Amérique latine. Ils sont cuits sur plaque ou dans ces fours en forme de jarre ouverte en haut et en bas, en usage au Moyen-Orient et en Inde (le tannour).
Ex de pains rentrant dans cette catégorie (liste non exhaustive) : Focaccia italienne, Anpan japonais, Bungeoppang coréen, Empanada argentin, Pide turque, Khobz maghrébin, Roll américain, Bagel canadien, Muffin anglais, Crumpet anglais, Piadina italienne, Blinis russe...
La boulangerie accompagne souvent les événements liés au calendrier religieux ou folklorique.
Pour ces pains de fête, la pâte s’enrichit souvent de matières grasses, de sucre, de fruits secs et autres nappages, et prend la forme de pains briochés, de pains-gâteaux ou de pains anthropomorphes.
Ex de pains rentrant dans cette catégorie (liste non exhaustive) : Koulitch pour la Pâques russe, Çesnika serbe/croate pour le nouvel an orthodoxe, T'antawawa péruvien (ou Gua Gua de pan) pour les fêtes des morts, Barmbrack irlandais pour Halloween, Colac Et Colaci roumain pour les funérailles, Cougnou belge (ou Pain De Jésus) pour Noël, Hallaca vénézuelienne pour Noël, Pan de Muerto pour la Toussaint mexicaine, Hallah ou Matsa juives, Paska ukrainienne pour la Pâques orthodoxe, Bescoins savoyards pour août et janvier, ...
La tradition des pains secs et autres biscottes semble incomber aux cultures du nord de l’Europe.
Les pains "cuits deux fois" ou "sept fois" ou encore les pains séchés qu'on réhydrate avant de les consommer, se rattachent aussi naturellement à cette catégorie.
Ex de pains rentrant dans cette catégorie (liste non exhaustive) : Grissini italiens, Baškotin croate, Carasau sarde (ou Carta Da Musica), Eptazymo grec ou crétois, Koulouria grec, Flatbrød norvégien, Knäckebröd ou Krisprolls suédois, Name casoki kurde à base de boulgour, Paximadi grec, Bretzel allemand...
Pour isoler et faciliter l'identification de ces pains qu'on mange en version sucrée, et qu'on peine parfois à classer parmi les pains même s'ils sont souvent consommés comme tels, nous avons souhaité créer une catégorie "pains sucrés", ... qu'ils soient briochés... ou pas !
Ex de pains rentrant dans cette catégorie (liste non exhaustive) : Challah juive, Koulitch russe, Pineapple Bun hong-kongais, Pan de muerto, Pain melon japonais, Mouna, Babkha Zana, Cougnou belge, et brioches françaises en tous genres ! etc
On les trouve principalement en Asie où c'est une des formes dominantes qu'y prend le pain, mais pas que... Ils se distinguent donc par leur mode de cuisson, où la chaleur sèche qui caractérise la plupart des pains, est remplacée par un milieu chaud et humide.
La croûte, pâle, est à peine formée, la saveur neutre (moins de sel que dans les pains occidentaux), et le pain vapeur est souvent fourré.
Ex de pains rentrant dans cette catégorie (liste non exhaustive) : Tingmo tibétain, Idli indien, Bao chinois, Mantou ou huajuan chinois, Kluski Na Parze polonais, Widjila malien, ...
Rubrique fourre-tout pour les éventuels inclassables...
C'est la catégorie de pain qui vient spontanément à l'esprit du mangeur de pain français lorsqu'on dit le mot "pain".
C'est la catégorie des pains levés croustillants, dont la baguette est l'archétype.
Certains pains italiens, espagnols, grecs, turcs entrent aussi dans cette famille.
Ces pains sont souvent à base de farine de blé, mais ce n'est pas nécessairement le cas.
Ex de pains rentrant dans cette catégorie (liste non exhaustive) : Baguette française, Broa brésilien, Ciabatta italienne, Damper australien, Macatia réunionnais, Pain De Seigle Valaisan, Pan De Sal philippin, Shamsi (Pain Soleil) égyptien, Simit turc, Tapalapa sénégalais, Tijgerbrood (Tiger Bread ou Dutch Crunch) néerlandais, ...
On y classe les pains dits "sans croûte" ou "à croûte molle"... parfois (légèrement) sucrés, souvent enrichis en matière grasse, et cuits généralement en moules ouverts ou fermés.
Leurs formats et leur composition diffèrent mais c'est leur croûte et leur moelleux qui les rassemblent. Ils marquent à eux seuls une réalité gastronomique culturelle particulière, loin des pains croustillants qui renvoient à l’univers méditerranéen : celle du monde anglo-saxon, même s'ils sont aussi présents en Europe et en Russie.
Ex de pains rentrant dans cette catégorie (liste non exhaustive) : Roll américain, Shoku-pan japonais, Bun à burger américain, Pineapple roll hawaïen, Pampushki ukrainien, Pain au lait français, Pain de Jésus belge (ou cougnou), White Loaf anglais, Hallah juive, Kaisersemmel autrichien (ou Keiser Roll), Potbrood sud africain, Widjila malien, Rewena Paraoa néo-zélandais (ou Pain Maori), Rohlik tchèque, T’anta Wawa péruvienne (ou Gua gua de pan) ...
On y classe les pains frits par immersion dans l'huile, comme ceux qui sont cuits "revenus" dans l'huile (et pas juste saisis à la poêle ou la plancha).
Ex de pains rentrant dans cette catégorie (liste non exhaustive) : Sopaipilla chilien, Arepa colombienne, Poori indien (ou puri), Luchi bangladais, Làngos hongrois, Burika tunisien, Donuts américains, Bombolini italien,
... ainsi que tous les beignets de France recensés par Graines de Sens : Beugnets de Franche-Comté, Bottereaux Angevins, Bougnettes du pays catalan, Bugnes de Lyon, Chichi frégi provençaux, Craquelins de Savoie, du Limousin ou de Bretagne, Corvechets lorrains, Croquignolles angevins, Crouchepette des Landes, Frappes corses, Faverolles champenoises, Foutimassons poitevins, Ganses de Nice, Guenilles auvergnates, Mascottes de la Côte d'Azur, Merveilles du Sud Ouest, Oreillettes du Languedoc, Pets de nonne franc-comtois, Rousettes d'Alsace, Tourtisseaux vendéens...
Ces abaisses de pâte ultra-fines se retrouvent sous forme de feuilles de riz en Asie, de feuilles de brick dans le monde arabo-musulman, de fines galettes de sarrasin, comme en Bretagne, de papier azyme, de papier hostie, comme celui qui enrobe le nougat.
Cette catégorie de pain comporte en réalité 2 sous-catégories : celle des pains à pâte fermentée, et celle des pâtes non-fermentées...
Ex de pains rentrant dans cette catégorie (liste non exhaustive) : Matsot juives, Brick tunisienne, Cassave caraïbéenne, Flatbrød norvégien, Injera éthyopienne, Lavash arménienne, Markouk libanaise, Murtabak malaisien, Shrak palestinien, Tortilla mexicaine, Rotti sri-lankais ...
Il nous a paru important d'isoler dans une catégorie à part les pains qui d'office, sont proposés garnis ou fourrés, de légumes cuits ou fermentés, de viandes, de sauces, d'oeufs, de garnitures complexes...
Certaines de ces préparations sont devenues les vedettes de la restauration rapide.
Certains pains relevant d'autres catégories ont dans notre classification été rattachés à cette catégorie des pains garnis ou fourrés, car s'ils peuvent être fournis "natures", ils se consomment systématiquement fourrés (roll américain, tortilla mexicaine, bun à burger, ....).
Ex de pains rentrant dans cette catégorie (liste non exhaustive) : Pizzas et Calzone italienne, Pupusa salvadorien, Hallaca vénézuelienne, Lahmajin syrien, Sfiha libanais, Mannoushi libanais (aussi pain plat mono couche !), Empanada argentin, Katchapuri géorgien, Pogaça turque...
Nous avons regroupé dans cette catégorie les pains confectionnés à partir de farine de seigle (mais pas forcément exclusivement : des céréales complémentaires peuvent coexister).
On les trouve dans des régions où précisément, le blé emblématique du pain occidental, a du mal à s’acclimater : en Europe du nord et centrale.
Peu pétris, ils sont généralement ensemencés au levain et ont un temps de cuisson très long (souvent en moule).
Ex de pains rentrant dans cette catégorie (liste non exhaustive) : Borodinski russe, Hverabraud islandais, Pain de seigle Valaisan, Pumpernickel allemand, Rugbrød danois, Rukkileib estonien...
Dans la vaste galaxie des pains plats, on a choisi de distinguer la catégorie des pains plats "bi-couche" ou feuilletés.
On les trouve principalement sur le pourtour méditerranéen, et en Asie centrale.
Ils sont cuits sur plaque ou dans ces fours en forme de jarre ouverte en haut et en bas, en usage au Moyen-Orient et en Inde (le tannour).
Saisis à très haute température, ces pains ont la particularité de former une poche ou ballon qui va s’affaisser après cuisson.
Ils sont généralement fourrés, à moins qu’on ne les déchire et qu’on ne s’en serve comme couverts pour saisir d’autres aliments.
Ex de pains rentrant dans cette catégorie (liste non exhaustive) : pain libanais ou syrien, msemmen marocain, shao bing you tao chinois, chapati indien, pain pita grec...
Dans la vaste galaxie des pains plats, on a choisi de distinguer la catégorie des pains plats "mono-couche".
On les trouve principalement sur le pourtour méditerranéen, en Asie centrale et en Amérique latine. Ils sont cuits sur plaque ou dans ces fours en forme de jarre ouverte en haut et en bas, en usage au Moyen-Orient et en Inde (le tannour).
Ex de pains rentrant dans cette catégorie (liste non exhaustive) : Focaccia italienne, Anpan japonais, Bungeoppang coréen, Empanada argentin, Pide turque, Khobz maghrébin, Roll américain, Bagel canadien, Muffin anglais, Crumpet anglais, Piadina italienne, Blinis russe...
La boulangerie accompagne souvent les événements liés au calendrier religieux ou folklorique.
Pour ces pains de fête, la pâte s’enrichit souvent de matières grasses, de sucre, de fruits secs et autres nappages, et prend la forme de pains briochés, de pains-gâteaux ou de pains anthropomorphes.
Ex de pains rentrant dans cette catégorie (liste non exhaustive) : Koulitch pour la Pâques russe, Çesnika serbe/croate pour le nouvel an orthodoxe, T'antawawa péruvien (ou Gua Gua de pan) pour les fêtes des morts, Barmbrack irlandais pour Halloween, Colac Et Colaci roumain pour les funérailles, Cougnou belge (ou Pain De Jésus) pour Noël, Hallaca vénézuelienne pour Noël, Pan de Muerto pour la Toussaint mexicaine, Hallah ou Matsa juives, Paska ukrainienne pour la Pâques orthodoxe, Bescoins savoyards pour août et janvier, ...
La tradition des pains secs et autres biscottes semble incomber aux cultures du nord de l’Europe.
Les pains "cuits deux fois" ou "sept fois" ou encore les pains séchés qu'on réhydrate avant de les consommer, se rattachent aussi naturellement à cette catégorie.
Ex de pains rentrant dans cette catégorie (liste non exhaustive) : Grissini italiens, Baškotin croate, Carasau sarde (ou Carta Da Musica), Eptazymo grec ou crétois, Koulouria grec, Flatbrød norvégien, Knäckebröd ou Krisprolls suédois, Name casoki kurde à base de boulgour, Paximadi grec, Bretzel allemand...
Pour isoler et faciliter l'identification de ces pains qu'on mange en version sucrée, et qu'on peine parfois à classer parmi les pains même s'ils sont souvent consommés comme tels, nous avons souhaité créer une catégorie "pains sucrés", ... qu'ils soient briochés... ou pas !
Ex de pains rentrant dans cette catégorie (liste non exhaustive) : Challah juive, Koulitch russe, Pineapple Bun hong-kongais, Pan de muerto, Pain melon japonais, Mouna, Babkha Zana, Cougnou belge, et brioches françaises en tous genres ! etc
On les trouve principalement en Asie où c'est une des formes dominantes qu'y prend le pain, mais pas que... Ils se distinguent donc par leur mode de cuisson, où la chaleur sèche qui caractérise la plupart des pains, est remplacée par un milieu chaud et humide.
La croûte, pâle, est à peine formée, la saveur neutre (moins de sel que dans les pains occidentaux), et le pain vapeur est souvent fourré.
Ex de pains rentrant dans cette catégorie (liste non exhaustive) : Tingmo tibétain, Idli indien, Bao chinois, Mantou ou huajuan chinois, Kluski Na Parze polonais, Widjila malien, ...
Rubrique fourre-tout pour les éventuels inclassables...