Glossaire
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Découvrez ici les mots les plus usuels comme les plus techniques, issus du vocabulaire du Boulanger
Nota bene : Dans ce glossaire, toutes les définitions qui apparaissent en italique sont extraites du livre Devenir Boulanger, avec l’aimable autorisation des Nouvelles de la boulangerie
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Abaisse réfère à Abaisser
Abaisser consiste à aplanir et amincir une pâte, au rouleau à pâtisserie ou à la main.
L'abaisse est la pâte résultant de cette action.
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Abaissée réfère à Abaisser
Abaisser consiste à aplanir et amincir une pâte, au rouleau à pâtisserie ou à la main.
L'abaisse est la pâte résultant de cette action.
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Abaisser
Abaisser consiste à aplanir et amincir une pâte, au rouleau à pâtisserie ou à la main.
L'abaisse est la pâte résultant de cette action.
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Acide ascorbique
Autre nom de la vitamine C. C’est un additif qui améliore la ténacité et la tolérance des pâtes.
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Acide phytique
Acide qui limite l’absorption des minéraux, notamment le calcium, par l’organisme. Il est détruit dans les panifications sur levain.
Il est à la base, contenu dans le germe des grains, ainsi que dans la couche à aleurone.
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Acides aminés
Ce sont les constituants de base des protéines. Ils sont caractérisés par la possession d’une molécule d’azote.
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Acides gras saturés et insaturés
Acides qui composent les matières grasses. Plus une matière grasse contient d’acides gras insaturés, plus elle est liquide. On trouve les acides gras insaturés principalement dans les huiles végétales et les saturés dans les graisses animales. Les acides gras insaturés sont préférables au plan nutritionnel.
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Additif
C’est une substance, naturelle ou de synthèse, ajoutée à un aliment. Elle facilite sa fabrication ou améliore sa présentation ou sa conservation.
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Albumen
Ce sont les réserves de nourriture stockées par l’embryon de la graine, soit : l’amande dans le cas du grain de blé.
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Alcalin
Se dit d’un produit, comme la soude, dont le pH n’est pas acide (supérieur à 7). Il est dit aussi basique.
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Alvéole
Cavité qui se forme à la cuisson au cœur de la mie.
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Amande
Partie principale du grain de blé qui donne la farine.
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Amidon
Principal constituant de l’amande du grain de blé. L’amidon est un glucide. Il sert de “nourriture” à la levure pour la fermentation.
C'est un sucre complexe, qui a contact de l'eau se dégrade en sucres simples et rapides.
L'amidon matérialise la réserve d'énergie destinée au germe lors de la poussée de la céréale.
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Amylase
Enzyme qui permet la fermentation en dégradant l’amidon.
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Amylases fongiques
Enzymes extraites de champignons. Utilisées comme améliorants, elles favorisent la fermentation sans “faire rougir” les pains.
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Apprêt
Période de la fermentation comprise entre le façonnage et la mise au four. Elle a lieu après une 1ère période de fermentation appelée le "pointage". Elle dure moins de 3h, sauf si elle est réalisée partiellement ou totalement au réfrigérateur (on "bloque" le pâton au froid).
L'apprêt permet non seulement à la pâte de continuer à fermenter, mais aussi à regagner en structure.
Extrait du texte dédié au pointage dans le blog du MAPP : disponible ici (sourire garanti) : https://www.le-mapp.com/post/tu-parles-pas-boulanger-faire-pointer-son-pâton
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Autolyse
Méthode particulière de pétrissage. La farine est mélangée à l'eau pendant environ 4 à 5 minutes. La pâte repose ensuite 20 minutes à plusieurs heures. Puis, le boulanger incorpore le sel et la levure et finit normalement le pétrissage.
L'autolyse permet de commencer à développer le réseau de gluten, avant même l'incorporation du ferment.
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Azyme
Un pain azyme provient d'une pâte sans ferments, ou qu'on n'a pas laissé fermenter.
Il est non-levé.