BROWNBREAD SuperBrown de Jean
Par Jean Imbert de Drogheda (Irlande)
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BrownBread & Bleu
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BrownBread & Bleu
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BrownBread cuit en moule
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Brownbread en refroidissement
Détail
Le Brownbread Super Brown de Jean est un pain...
- qui de loin ressemble au pain de mie mais dont le goût rappelle plutôt le sodabread, avec ce même agent levant caractéristique de la boulange irlandaise : le bicarbonate de soude
- un pain dont la composition sucre-oeuf-produit laitier rappellerait plus le gâteau de mamie qu'un classique pain de terroir !
- Mais surtout, c'est un pain vraiment BROWN, qui doit sa couleur à 2 ingrédients SUPER BROWN :
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- >> la Guinness, qui remplace l'eau (whatelse),
- >> et le black treacle (la mélasse en français pardi ! -> mélasse qu'au passage, on trouve dans les commerces bio, sans avoir à écluser les magasins spécialisés dans les produits grands-bretons, mais qu'on peut remplacer par du miel ou du sirop).
Un 3ème ingrédient contribue à sa coloration : la farine, que Jean recommande d'utiliser en intégrale, et qui donc chargée de son, est fortement teintée. Quant à lui, Jean utilise plus volontiers du blé concassé, "coarse flour", l'ingrédient consacré, le mot "coarse" désignant la texture granuleuse de la farine, qui ressemble ainsi au boulghour).
Impeccable pour le petit déj ou les sandwich des soirées TV.
Last but not least : c'est incontestablement un pain d'une déconcertante simplicité.
Catégories
La mélasse anglo-saxonne la plus connue est le Black Treacle de Lyles', mais on trouve en France d'autres marques de produits équivalents, soit à base de sucre de betterave, soit à base de canne à sucre.
Ses arômes sont intenses et sa couleur noire particulièrement soutenue : pour lui trouver un substitut crédible en cas de pénurie de mélasse, opter pour un miel particulièrement sombre et corsé, ou réaliser un sirop de sucre bien épais, à base d'un sucre bien goûtu de typer vergeoise ou moscovado, qu'on aura même caramélisé pour en intensifier la saveur... Le sirop d'érable est également une option.
Un sirop de fruit méditerranéen (mélasse de figue, datte, grenade...) fera l'affaire aussi, mais sera plus acidulé, plus fruité et moins amer que la mélasse de sucre.
Pour ceux qui aiment les histoires saisissantes (pour ne pas dire effroyables...), retrouvez sur le net le descriptif d'un spectaculaire accident qui se déroula en 1917 à Boston, où une cuve de 9 millions de tonnes de mélasse se rompit dans une distillerie et provoqua une inondation qui fit beaucoup de victimes et des dégâts incroyables...
Ce pain se conserve plutôt bien pendant 3-4 jours.
Il était une fois Jean, alias Jean_imbert_xvi, membre du MAPP, boulanger amateur passé pro, établi en Irlande et raide dingue amoureux de son pays d'adoption.
Sollicité pour faire un pain emblématique de sa nouvelle patrie, il a accepté, à son cœur défendant, lui qui ne jure que par le levain, de s'adonner au Brownbread... et nous en a livré une recette particulière, avec des ingrédients iconiques de la culture gastronomique locale...
Jean nous a fait la faveur d'animer plusieurs ateliers : vous trouverez en ligne ses recettes de pain au levain supra cacaoté, de burger bun et de batchbread. Avec sa grande barbe et ses yeux rieurs, Jean te parle de levain ou de pain comme de pierres précieuses, et ne te lâche pas tant que tu n'es pas satisfait de ta pâte.
Pour obtenir votre propre farine intégrale en version concassée, vous pouvez investir dans un moulin domestique à meule de pierre, vous permettant de moudre vos propres farines.
Au MAPP, nous nous sommes équipés d'un moulin de la marque allemande mockmill, qui propose plusieurs modèles aux coûts accessibles (en fonction du rendement de production) : un outil qui nous permet d'obtenir des farines de première fraîcheur, avec les céréales et légumineuses de notre choix, dans la granulométrie qui nous convient pour nos différentes recettes, et qui autorise également de réaliser des farines d'assemblage inventives, uniques et originales, à base d'aromates, graines ou condiments divers, du poivre aux fèves de cacao, en passant par la chicorée ou les graines déshydratées de groseilles !
Et... On ne vous raconte pas cette somptueuse odeur de crème riche et gourmande des farines qui sortent du moulin, tiédies par les petites meules.
Poids
- Poids d'une unité cuite : 768g
- Poids de pâte non cuite par unité : 925g
- Poids total de pâte non cuite : 925g
Durées
- Temps total de réalisation : 56 minutes
- Temps de cuisson : 40 minutes
- Temps de pousse/repos : 0 sec
- Temps de préparation : 16 minutes
%Taux
- Quantité de sel : 11.1g pour 1000g de farine(s)
- Taux de levain : 0%
- Taux d'hydratation : 67%
Allergènes
- Gluten
- Oeufs
- Lait
Matériels
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Four x 1
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Saladier x 1
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Balance x 1
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Cuillère à café x 1
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Grille de refroidissement x 1
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Cuillère à soupe x 1
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Corne de pâtissier x 1
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Moule à cake x 1
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Cuillère en bois x 1
Ingrédients
Pour 1 pièce
Cette recette permet de réaliser 1 pièce
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Pour la pâte
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Farine de blé intégrale
350 g
T130, T150 ou T170 -
Farine de blé T65
50 g
ou autre farine blanche au choix - Flocons d'avoine 50 g
- Oeuf(s) entier(s) (gros) 2 oeuf(s) (120g)
- Bière (Guinness) 100 g
- Lait fermenté (ribot, babeurre, caillé...) 200 g
- Sel 5 g
- Bicarbonate de soude 10 g
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Mélasse ("black treacle")
40 g
ou miel, sirop d'érable, sirop de grenade...
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Farine de blé intégrale
350 g
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Pour chemiser le moule
- Farine de blé T65 10 g
- Flocons d'avoine 15 g
- Beurre doux 8 g
Étapes
Durée : 3 minutes
Préchauffer le four à 180°C.
Beurrer le moule généreusement (ou l'huiler à défaut), puis le chemiser avec des flocons d'avoine et/ou un peu de farine.
Mettre de côté une petite poignée de flocons qu'on parsemera plus tard à la surface du pain pour décorer.
Durée : 7 minutes
Réunir tous les ingrédients secs dans un saladier (farines intégrale et T65, sel, bicarbonate), et les ingrédients humides (bière, lait fermenté, mélasse, oeufs) dans un autre : puis mélanger les deux séparément jusqu'à homogénéisation complète (on cherche en particulier à dissoudre la mélasse).
Puis, assembler les deux sans chercher à pétrir.
La texture semi-visqueuse rappellerait presque celle d'une pâte à gâteau, en moins liquide. Le mélange peut se faire à la cuillère en bois, à la maryse ou au robot (en quelques tours de crochet !).
Durée : 4 minutes
Transférer dans le moule chemisé, saupoudrer le reste de flocons et/ou farine intégrale.
A l'aide d'un coupe-pâte ou d'un couteau, entailler le pain sur toute la longueur, presque jusqu'au fond du moule, pour faciliter le développement du pain à la cuisson… et pour laisser "s'échapper les fées", comme le dit la tradition irlandaise !
Durée : 40 minutes
Cuire 40 minutes à 170°C. L'appoint de cuisson peut être vérifié à la pointe du couteau, qui doit ressortir sèche.
Durée : 2 minutes
Démouler dès la sortie de cuisson, et laisser refroidir sur grille.
Interactions
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