Glossaire

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Découvrez ici les mots les plus usuels comme les plus techniques, issus du vocabulaire du Boulanger

Nota bene : Dans ce glossaire, toutes les définitions qui apparaissent en italique sont extraites du livre Devenir Boulanger, avec l’aimable autorisation des Nouvelles de la boulangerie

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  • Yudané réfère à Empois

    C'est un mélange de farine et d'eau (ou de lait) qu'on fait chauffer pour obtenir une texture gélatineuse. Incorporé à la pâte, il améliore la texture de la mie du pain, apportant du moelleux, de la légèreté, et pour les brioches, du "filant".

    On désigne indifféremment ce mélange par les mots ROUX, EMPOIS, TANGZHONG (en Chine) ou YUDANÉ (au Japon).

    Substance visqueuse obtenue par le gonflement de l’amidon dans l’eau, sous l’action de la chaleur. L’empois se forme à partir de 60°C et possède une viscosité maximale vers 95°C. Le Yudané et le Tangzhong sont respectivement des empois typiques du Japon et de la Chine.

    La température de gélatination varie en fonction de la farine.

    L'empois est généralement conservé au frais plusieurs heures avant d'être incorporé à la pétrissée.