Glossaire

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Découvrez ici les mots les plus usuels comme les plus techniques, issus du vocabulaire du Boulanger

Nota bene : Dans ce glossaire, toutes les définitions qui apparaissent en italique sont extraites du livre Devenir Boulanger, avec l’aimable autorisation des Nouvelles de la boulangerie

www.devenir-boulanger.com 

 

 

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  • Façonnage

    Opération qui consiste à donner leur forme définitive aux pâtons.

    Elle a généralement lieu après la division (ou le détaillage), éventuellement le pré-façonnage, et la détente.

    On distingue le façonnage en long (forme allongée de type "baguette") du façonnage en boule. On peut également façonner dans le creux de la main (petites boules).

  • Façonner réfère à Façonnage

    Opération qui consiste à donner leur forme définitive aux pâtons.

    Elle a généralement lieu après la division (ou le détaillage), éventuellement le pré-façonnage, et la détente.

    On distingue le façonnage en long (forme allongée de type "baguette") du façonnage en boule. On peut également façonner dans le creux de la main (petites boules).

  • Façonner réfère à Façonnage

    Opération qui consiste à donner leur forme définitive aux pâtons.

    Elle a généralement lieu après la division (ou le détaillage), éventuellement le pré-façonnage, et la détente.

    On distingue le façonnage en long (forme allongée de type "baguette") du façonnage en boule. On peut également façonner dans le creux de la main (petites boules).

  • Fahrenheit

    Unité de mesure qui indique la température d’un produit, employée notamment dans les pays anglo-saxons.

  • Farinage

    Action qui consiste à décorer le dessus du pain avec de la farine. A ne pas confondre avec le fleurage.

  • Farine

    Poudre d'une grande finesse résultant de la mouture de graines de céréales.

    Elle peut être plus ou moins complète, c'est-à-dire comporter une part variable de son.

  • Fariner réfère à Farinage

    Action qui consiste à décorer le dessus du pain avec de la farine. A ne pas confondre avec le fleurage.

  • Ferment

    Substance capable de provoquer une fermentation.

  • Ferment lactique

    Bactérie du lait qui transforme le lactose en acide lactique. Cette bactérie est aussi présente dans le levain.

  • Fermentation réfère à Phase de fermentation

    C'est le temps dédié à la mise au repos d'une pâte entre le pétrissage et la cuisson.

    Il comporte les phases de pointage, de détente (facultatif, après la division), et l'apprêt.

    Moment de la fabrication du pain caractérisé par le dégagement de gaz carbonique.

    Le processus biochimique qui se produit pendant ce laps de temps est celui d'une transformation des sucres contenus dans la farine et dérivés de l'amidon qui a été hydrolisé, sous l'action des levures et avec le concours des enzymes dérivées de la constitution du réseau glutineux. Les sucres simples de la farine sont dégradés en gaz carbonique (responsable de la levée du pain) et en alcool éthylique.

  • Fermentolyse

    Action de laisser un pâton fermenter après frasage ou pétrissage, après incorporation du levain.

    S'emploie par opposition au terme "autolyse", qui désigne le même mélange, sans levain.

    L'objectif est de permettre la constitution progressive du réseau glutineux.

  • Ferré

    Désigne une croûte de couleur noire, du fait d'une cuisson forte voire excessive.

  • Feuille

    C'est un accessoire de robot ménager qui permet de mélanger des préparations de consistance normale à épaisse. Formé d'une armature de 2 arcs de cercles métalliques réunis (un court sur le dessus et un allongé sur la partie basse), il comporte généralement en son centre une structure métallique complémentaire en forme de K, qui assure un brassage homogène.

    Le crochet est l'accessoire de robot ménager privilégié pour les pâtes à pain, néanmoins les préparations plus souples, comme les empois voire les brioches, sont souvent pétries avec la feuille (ou batteur plat).

  • Fibrille

    Mot qui désigne une petite fibre. Le réseau glutineux se compose de fibrilles.

  • Filets

    Matériels sur lesquels sont posés les pâtons pour être cuits.

  • Filmer

    Recouvrir de film étirable pour éviter le croûtage en surface de la préparation.

    On peut à la place du film étirable à usage unique, utiliser des pellicules recouvertes de cire ou des matériaux siliconés à usage multiple.

    "Filmer au contact" signifie apposer le film à même la surface de la préparation, de manière à éviter tout contact de la préparation avec l'air. On fait cela pour certains pâtons mais aussi en pâtisserie (crème pâtissière en particulier).

  • Finot

    C'est une semoule très fine.

  • Fleurage

    Action qui consiste à saupoudrer la pâte avec une farine pour éviter le collage.

    Fleurer consiste à saupoudrer de la farine, notamment sur un plan de travail. L'objectif étant de rendre moins collant et de faciliter la manipulation du pâton.

    Un bon fleurage est parcimonieux : on utilise la quantité juste suffisante pour obtenir l'effet escompté et on évite de répandre de la farine en excès, qui raidirait la pâte et en modifierait le taux d'hydratation, avec un impact négatif sur la texture.

    Le fleurage peut se faire à la main (c'est un geste technique qui demande un mouvement latéral souple du poignet) ou à l'aide d'une saupoudreuse ou d'une passoire.

     

    Voir l'article dédié à ce mot dans ce billet du blog du MAPP.

  • Fleuré réfère à Fleurage

    Action qui consiste à saupoudrer la pâte avec une farine pour éviter le collage.

    Fleurer consiste à saupoudrer de la farine, notamment sur un plan de travail. L'objectif étant de rendre moins collant et de faciliter la manipulation du pâton.

    Un bon fleurage est parcimonieux : on utilise la quantité juste suffisante pour obtenir l'effet escompté et on évite de répandre de la farine en excès, qui raidirait la pâte et en modifierait le taux d'hydratation, avec un impact négatif sur la texture.

    Le fleurage peut se faire à la main (c'est un geste technique qui demande un mouvement latéral souple du poignet) ou à l'aide d'une saupoudreuse ou d'une passoire.

     

    Voir l'article dédié à ce mot dans ce billet du blog du MAPP.

  • Fleurer réfère à Fleurage

    Action qui consiste à saupoudrer la pâte avec une farine pour éviter le collage.

    Fleurer consiste à saupoudrer de la farine, notamment sur un plan de travail. L'objectif étant de rendre moins collant et de faciliter la manipulation du pâton.

    Un bon fleurage est parcimonieux : on utilise la quantité juste suffisante pour obtenir l'effet escompté et on évite de répandre de la farine en excès, qui raidirait la pâte et en modifierait le taux d'hydratation, avec un impact négatif sur la texture.

    Le fleurage peut se faire à la main (c'est un geste technique qui demande un mouvement latéral souple du poignet) ou à l'aide d'une saupoudreuse ou d'une passoire.

     

    Voir l'article dédié à ce mot dans ce billet du blog du MAPP.

  • Fluide frigorigène

    Substance utilisée dans un circuit frigorifique pour extraire la chaleur et “faire” du froid.

  • Foisonner réfère à Émulsion

    Association de deux liquides qui normalement ne se mélangent pas, comme l’eau et l’huile. Les particules de l’un se mêlent étroitement aux particules de l’autre pour donner une substance homogène.

    "Emulsionner" ou "Foisonner" consiste à fouetter afin de modifier la texture du mélange, qui en incorporant de l'air augmente de volume.

  • Force

    Elle est définie par un indice, qui mesure plusieurs paramètres : ténacité, élasticité et extensibilité.

    Cet indice n'est pas visible sur les packagings en France et n'est pas communiqué au public.

    Une pâte qui manque de force est une pâte trop souple et trop extensible. Cela peut provenir des caractéristiques intrinsèques de la farine comme d'un défaut ou d'un excès de pétrissage, d'un excès d'hydratation, ou d'une sur-fermentation. Cela peut en partie être corrigé au moyen de rabats lors de la 1ère phase de fermentation.

  • Four tunnel et à balancelles

    Types de fours industriels qui assurent la cuisson du pain en continu.

  • Fournil

    Endroit où se trouve le four du boulanger.

  • Fourrage

    Garniture de crème ou d’une autre matière insérée à l’intérieur d’une viennoiserie ou d’un fond de pâtisserie ou de biscuiterie.

  • Fourré réfère à Fourrage

    Garniture de crème ou d’une autre matière insérée à l’intérieur d’une viennoiserie ou d’un fond de pâtisserie ou de biscuiterie.

  • Fourrer réfère à Fourrage

    Garniture de crème ou d’une autre matière insérée à l’intérieur d’une viennoiserie ou d’un fond de pâtisserie ou de biscuiterie.

  • Frasage

    C'est la première phase du pétrissage. Le frasage correspond au mélange des ingrédients et dure 3 à 5 minutes à vitesse lente.

    L'amalgame des éléments liquides et secs permet de passer d'un état pulvurélent (farine poudreuse) à un état pâteux (avec l'incorporation de l'eau).

  • Fraser réfère à Frasage

    C'est la première phase du pétrissage. Le frasage correspond au mélange des ingrédients et dure 3 à 5 minutes à vitesse lente.

    L'amalgame des éléments liquides et secs permet de passer d'un état pulvurélent (farine poudreuse) à un état pâteux (avec l'incorporation de l'eau).