Glossaire
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Découvrez ici les mots les plus usuels comme les plus techniques, issus du vocabulaire du Boulanger
Nota bene : Dans ce glossaire, toutes les définitions qui apparaissent en italique sont extraites du livre Devenir Boulanger, avec l’aimable autorisation des Nouvelles de la boulangerie
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Herbicide
Substance qui détruit les mauvaises herbes.
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Hydratation
Le taux d'hydratation est la proportion d'eau dans un mélange pâteux.
On utilise l'acronyme TH pour désigner le taux d'hydratation.
Attention le taux d'hydratation d'une pâte à pain prend en compte le taux d'eau dans le levain (et non son taux d'hydratation) :
- le TH d'une pâte, c'est le rapport entre la quantité d'eau (et autres liquides le cas échéant) et celle des farines (on inclut parfois le poids des graines non hydratées)
- on ajoute donc dans les quantités d'eau et de farines totales, les parts d'eau et de farine contenues dans le levain
Plus il y a d'eau dans la pâte, plus la mie est légère et alvéolée.
Un pain peu hydraté est plus dense, mais il peut aussi avoir une conservation plus longue.
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Hydrogénation
Opération qui consiste à fixer des molécules d’hydrogène sur les acides gras insaturés. L’hydrogénation augmente le point de fusion de la margarine et diminue l’oxydation.
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Hydrogéné réfère à Hydrogénation
Opération qui consiste à fixer des molécules d’hydrogène sur les acides gras insaturés. L’hydrogénation augmente le point de fusion de la margarine et diminue l’oxydation.
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Hydrolyse
C'est un phénomène biochimique de décomposition d'une molécule (le plus souvent une protéine ou un amidon) au contact de l'eau.
Les enzymes majorent ce phénomène.
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Hygroscopique
Caractéristique d’un élément qui absorbe l’humidité.
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Hypocalorique
On désigne par ce mot un aliment faible en calories.