Glossaire
C
Découvrez ici les mots les plus usuels comme les plus techniques, issus du vocabulaire du Boulanger
Nota bene : Dans ce glossaire, toutes les définitions qui apparaissent en italique sont extraites du livre Devenir Boulanger, avec l’aimable autorisation des Nouvelles de la boulangerie
comprendre les mots de la boulangerie, abécédaire du boulanger, glossaire de la boulangerie, définitions panification, les mots du pain, vocabulaire du boulanger
-
Cabosse
Fruit du cacaoyer qui contient les fèves de cacao. Ce terme provient du mot espagnol “cabeza” qui veut dire “tête”.
-
Caillé
Désigne la partie du lait, contenant la caséine, qui a coagulé.
-
Calorie
Unité de mesure de la chaleur ou de la valeur énergétique d’un aliment. Même si le Joule est désormais l’unité officielle, elle continue à être employée couramment. 1 Kcal = 1000 cal. 1 Kcal = 4,18 K joules. 1 K joule = 0,239 Kcal.
-
Carence
Manque ou insuffisance d’éléments nutritifs indispensables à la santé.
-
Caséine
Principale protéine du lait qui permet de fabriquer le fromage.
-
Centrifugeuse
Appareil qui, en tournant très rapidement, sépare des substances de densité différente.
-
Chaleur tombante
C'est le mode de cuisson privilégié pour les pains : une température d'enfournement élevée, et plus forte en début de cuisson que sur le reste du cycle.
En général on cuit à 250-260°C pendant 10-15 min, et on diminue ensuite (à 220°, 210, 200 voire plus bas, et même encore plus bas pour les cuissons de certaines brioches).
-
Chambre de pousse réfère à Étuve
Enceinte close, électroniquement contrôlée ou improvisée, qui permet de maîtriser la température ambiante au niveau souhaité pour diriger sa fermentation.
Plus la température y est élevée, plus la fermentation s'accélère ; plus elle est basse, plus la fermentation est ralentie voire stoppée.
-
Chemiser
Opération consistant à recouvrir les parois d'un moule d'une matière grasse ou de papier cuisson, afin d'éviter que le pâton n'adhère au moule.
-
Clé
La clé désigne la zone de suture d'une pâte, lorsqu'elle a été étirée pour être pliée et façonnée puis déposée en banneton.
On parle de "clé en-dessous" ou de "clé au-dessus" selon la manière dont on dépose le pâton dans le banneton :
- en-dessous : elle sera in fine visible car à l'enfournement les bannetons sont retournés (on dit aussi "tourne à clair")
- au-dessus : elle sera in fine dissimulée car à l'enfournement les bannetons sont retournés (on dit aussi "tourne à gris")
-
Clé à clair réfère à Clé
La clé désigne la zone de suture d'une pâte, lorsqu'elle a été étirée pour être pliée et façonnée puis déposée en banneton.
On parle de "clé en-dessous" ou de "clé au-dessus" selon la manière dont on dépose le pâton dans le banneton :
- en-dessous : elle sera in fine visible car à l'enfournement les bannetons sont retournés (on dit aussi "tourne à clair")
- au-dessus : elle sera in fine dissimulée car à l'enfournement les bannetons sont retournés (on dit aussi "tourne à gris")
-
Clé au-dessus réfère à Clé
La clé désigne la zone de suture d'une pâte, lorsqu'elle a été étirée pour être pliée et façonnée puis déposée en banneton.
On parle de "clé en-dessous" ou de "clé au-dessus" selon la manière dont on dépose le pâton dans le banneton :
- en-dessous : elle sera in fine visible car à l'enfournement les bannetons sont retournés (on dit aussi "tourne à clair")
- au-dessus : elle sera in fine dissimulée car à l'enfournement les bannetons sont retournés (on dit aussi "tourne à gris")
-
Clé en dessous réfère à Clé
La clé désigne la zone de suture d'une pâte, lorsqu'elle a été étirée pour être pliée et façonnée puis déposée en banneton.
On parle de "clé en-dessous" ou de "clé au-dessus" selon la manière dont on dépose le pâton dans le banneton :
- en-dessous : elle sera in fine visible car à l'enfournement les bannetons sont retournés (on dit aussi "tourne à clair")
- au-dessus : elle sera in fine dissimulée car à l'enfournement les bannetons sont retournés (on dit aussi "tourne à gris")
-
Clef réfère à Clé
La clé désigne la zone de suture d'une pâte, lorsqu'elle a été étirée pour être pliée et façonnée puis déposée en banneton.
On parle de "clé en-dessous" ou de "clé au-dessus" selon la manière dont on dépose le pâton dans le banneton :
- en-dessous : elle sera in fine visible car à l'enfournement les bannetons sont retournés (on dit aussi "tourne à clair")
- au-dessus : elle sera in fine dissimulée car à l'enfournement les bannetons sont retournés (on dit aussi "tourne à gris")
-
Coalescence
Fusion de plusieurs alvéoles (leurs parois se fondent).
-
Concassé
Désigne une texture granuleuse intermédiaire entre la farine poudreuse et le grain entier : ce sont des brisures de graines. Leur taille est de l'ordre de 1 millimètre.
-
Conduite
Une "conduite" de pâte ou de fermentation désigne la façon dont est dirigé et maîtrisé le processus de fabrication du pain, depuis le mélange initial des ingrédients jusqu'à la cuisson, avec une veille attentive sur le déroulement de la fermentation, dont l'évolution est multifactorielle.
-
Contaminant
Produit capable de transmettre une infection microbienne ou une substance toxique et donc de provoquer une maladie.
-
Contre-frasage
Action qui consiste à rajouter de la farine pendant le frasage.
-
Corne
La corne de pâtissier est l'accessoire indispensable du boulanger professionnel comme amateur. En forme de demi-lune en matière plastique, elle permet de décoller efficacement la pâte d'une surface ou d'une paroi. Elle peut aussi être utilisée pour découper des portions de pâte. Pour racler, on la préfère souple, aux bords arrondis, pour une meilleure maniabilité et un raclage impeccable y compris dans les angles les moins accessibles d'une cuve. La corne est aussi utilisée en pâtisserie comme en cuisine, pour "ramasser" des petites masses (pâtes, crèmes, poudres, émincés...) sans se salir les mains et sans en perdre une miette. La corne ressemble au coupe-pâte, qui lui, peut être en plastique ou en métal, généralement plus rigide et avec des angles (forme parallélipédique ou rectangulaire) et qui est plus spécifiquement destiné, comme son nom l'indique, au portionnage de la pâte. Les cornes sont bon marché et extrêmement pratiques : dès leur 1ère utilisation, on comprend qu'on ne pourra plus s'en passer. Pour le boulanger amateur, c'est probablement l'investissement prioritaire !
-
Couche
Toile, en général en lin, sur laquelle le pâton repose pendant l’apprêt.
On fait généralement des plis avec la toile pour séparer les pièces les unes des autres et éviter les baisures (points de jonction entre 2 pâtons).
Voir ici le billet rédigé sur le blog de l'association pour décrire ce mot : https://www.le-mapp.com/post/tu-parles-pas-boulanger-une-couche-spéciale-pour-les-pains
-
Coule
C’est la masse des œufs une fois cassés.
-
Coup de buée
Le coup de buée est un apport d'humidité dans l'enceinte d'un four dans les premières minutes de la cuisson du pain. Un environnement humide à l'enfournement d'un pâton est en effet déterminant pour la levée et la coloration d'un pain, ainsi que pour la qualité de sa croûte. La vapeur d'eau qui se dépose à la surface du pâton le protège de la chaleur, ce qui retarde la formation et le durcissement de la croûte et permet donc à la pâte de s'expandre, et aux grignes de s'ouvrir ; par ailleurs, sous l'effet de la chaleur, les sucres de la farine en contact avec l'eau vont caraméliser et permettent le brunissement de la croûte. On obtient ainsi des pains bien levés et colorés, ainsi qu'une croûte fine et croustillante. Les fours professionnels sont équipés d'une fonction "coup de buée", qui permet de réguler mécaniquement l'arrivée de vapeur d'eau. Dans les fours ménagers, on peut obtenir l'effet "coup de buée" de plusieurs façons : -> en versant de l'eau dans un lèche-frite en dessous de la plaque de cuisson (le lèche-frite doit être en place dès la préchauffe du four pour que l'eau rentrant en contact avec la surface s'évapore et dégage de la vapeur) -> en disposant un ramequin plein d'eau bouillante à proximité du pain lors de sa cuisson -> en aspergeant de l'eau à la surface du pâton lors de l'enfournement, à l'aide d'un spray. La cuisson en cocotte dispense de réaliser le coup de buée : l'eau contenue dans le pâton reste enfermée sous cloche, et agit comme tel. Dans les fours à bois, c'est en "lavant" la sole à l'écouvillon (ou au rable entouré d'une serpillière) qu'on apporte l'humidité requise. Attention : l'environnement humide n'est requis que lors des premières minutes de cuisson : par la suite, c'est au contraire un environnement sec qui garantit une cuisson optimale du pain. Une définition "officielle" ici : https://fr.wikipedia.org/wiki/Coup_de_buée
-
Coup de lame
Incision faite dans le pain pour permettre au gaz carbonique de s’échapper lors de la cuisson. On dit aussi grigne, scarification.
-
Crache réfère à Cracher
Désigne la façon dont le pain s'ouvre et s'expand pendant la cuisson, à travers les grignes dessinées lors de la scarification du pain avant enfournement, ou dans les déchirures naturelles qui se forment alors que le pain lève sous la pression des gaz fermentaires.
Voir ici le billet dédié à ce mot sur le blog de l'association : https://www.le-mapp.com/post/tu-parles-pas-boulanger-cracher
-
Cracher
Désigne la façon dont le pain s'ouvre et s'expand pendant la cuisson, à travers les grignes dessinées lors de la scarification du pain avant enfournement, ou dans les déchirures naturelles qui se forment alors que le pain lève sous la pression des gaz fermentaires.
Voir ici le billet dédié à ce mot sur le blog de l'association : https://www.le-mapp.com/post/tu-parles-pas-boulanger-cracher
-
Cracher
Désigne la façon dont le pain s'ouvre et s'expand pendant la cuisson, à travers les grignes dessinées lors de la scarification du pain avant enfournement, ou dans les déchirures naturelles qui se forment alors que le pain lève sous la pression des gaz fermentaires.
Voir ici le billet dédié à ce mot sur le blog de l'association : https://www.le-mapp.com/post/tu-parles-pas-boulanger-cracher
-
Craquelure
Fines ruptures supercielles de la croûte qui apparaissent lors de la phase du refroidissement.
Ces caractéristiques sont perçues comme un signe de qualité.
-
Cristallisation
Étape qui marque le passage de l’état liquide à l’état solide. Exemple : lorsque l’eau se transforme en glace.
-
Croustillance
Caractéristique d'une croûte qui produit un bruit spécifique lorsqu'elle est rompue.
C'est une caractéristique largement recherchée et qui est un signe de qualité et de fraîcheur.
-
Croûtage réfère à Croûter
S'assécher en surface du fait de l'exposition à l'air.
-
Croûtage
Desséchement superficiel d’une pâte en raison d’une ambiance trop sèche ou d’une pâte trop ferme.
-
Croûter
S'assécher en surface du fait de l'exposition à l'air.
-
Cul de poule
Nom donné en cuisine à un bol à fond rond (forme de boule : pas d'angle).