Glossaire

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Découvrez ici les mots les plus usuels comme les plus techniques, issus du vocabulaire du Boulanger

Nota bene : Dans ce glossaire, toutes les définitions qui apparaissent en italique sont extraites du livre Devenir Boulanger, avec l’aimable autorisation des Nouvelles de la boulangerie

www.devenir-boulanger.com 

 

 

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  • Tallage

    C’est une des périodes du cycle végétatif du blé. Le tallage se produit entre novembre et mars. Il est marqué par l’apparition de 3 à 5 tiges secondaires sur un même pied.

  • Tamiser

    Action de passer au tamis (autrefois on parlait de blutage), pour éliminer les impuretés et aérer la farine (ce qui rendrait les pâtes plus légères, notamment en pâtisserie).

    Aujourd'hui les farines sont blutées industriellement. Le blutage permet aussi de raffiner les farines au niveau souhaité, en retirant tout ou partie du son qui enveloppe les grains de blé et qui a été moulu avec lui. Le son est la partie du grain qui comporte le plus de fibres et de minéraux : les farines comportant du son sont donc nutritionnellement plus intéressantes. Une grande présence de son dans la farine a tendance à "alourdir" la pâte, ou en tout cas à rendre les pains plus denses, avec une mie plus compacte, des alvéoles plus petites et serrées.

  • Tanghzong réfère à Empois

    C'est un mélange de farine et d'eau (ou de lait) qu'on fait chauffer pour obtenir une texture gélatineuse. Incorporé à la pâte, il améliore la texture de la mie du pain, apportant du moelleux, de la légèreté, et pour les brioches, du "filant".

    On désigne indifféremment ce mélange par les mots ROUX, EMPOIS, TANGZHONG (en Chine) ou YUDANÉ (au Japon).

    Substance visqueuse obtenue par le gonflement de l’amidon dans l’eau, sous l’action de la chaleur. L’empois se forme à partir de 60°C et possède une viscosité maximale vers 95°C. Le Yudané et le Tangzhong sont respectivement des empois typiques du Japon et de la Chine.

    La température de gélatination varie en fonction de la farine.

    L'empois est généralement conservé au frais plusieurs heures avant d'être incorporé à la pétrissée.

  • Tant pour tant

    C'est un mélange dont les ingrédients qui le constituent sont utilisés en quantité égale (en poids).

  • Taux d'extraction

    Il quantifie la part en pourcentage du poids du grain qui a été réduit en farine.

    Plus ce taux est élevé, plus la graine a été totalement utilisée.

    Plus ce taux est faible, plus la farine est blanche et raffinée.

  • Taux d'hydratation

  • Taux d'hydratation du levain

    Le taux d'hydratation du levain est la proportion d'eau dans le levain, versus la quantité de farine.

    On utilise l'acronyme TH pour désigner ce taux.

    Un levain fortement hydraté est dit "liquide" (TH supérieur ou égal à 100% en général, soit au moins un "tant pour tant" en eau - farine) ; il est dit "pâteux" quand sa texture est celle d'une pâte à gâteau. Et il est dit "dur" quand il est solide (TH inférieur ou égal à 60%).

    Certaines farines "boivent" plus que d'autres : ainsi un levain de seigle est-il traditionnellement plus pâteux qu'un levain de blé à taux d'hydratation égal.

    On emploie des levains durs à liquides selon ses préférences personnelles et/ou selon les recettes. Les hypothèses selon lesquelles certaines consistances de levain ont un impact sur la texture ou l'acidité du levain sont fréquentes mais parfois controversées.

  • Taux d'hydration réfère à Hydratation

    Le taux d'hydratation est la proportion d'eau dans un mélange pâteux.

    On utilise l'acronyme TH pour désigner le taux d'hydratation.

    Attention le taux d'hydratation d'une pâte à pain prend en compte le taux d'eau dans  le levain (et non son taux d'hydratation) :

    • le TH d'une pâte, c'est le rapport entre la quantité d'eau (et autres liquides le cas échéant) et celle des farines (on inclut parfois le poids des graines non hydratées)
    • on ajoute donc dans les quantités d'eau et de farines totales, les parts d'eau et de farine contenues dans le levain

    Plus il y a d'eau dans la pâte, plus la mie est légère et alvéolée.

    Un pain peu hydraté est plus dense, mais il peut aussi avoir une conservation plus longue.

  • Taux de cendres

    Il mesure la quantité de minéraux présents dans une farine. Il permet de classer les farines en différents types.

    Cette teneur est mesurée selon un protocole millimétré, qui consiste à brûler une farine à très haute température, et à peser les résidus qui restent après ce processus : ces résidus sous forme de cendre sont les minéraux, non altérés par le feu.

    De la plus raffinée à la plus complète, on désigne les farines par leur type : T45, T55, T65, T80, T110, T130, T150, T170...

    Les chiffres 45, 55, 65 etc correspondent aux centigrammes de minéraux restant après cette opération de brûlage d'une quantité fixe de 100g de farine.

    Les taux de cendre ne déterminent pas la force de farines qui elle, est plutôt mesurée avec l'indice W.

    Les repères en taux de cendre varient d'un pays à l'autre, ce qui fait qu'on n'a pas les mêmes qualités de farine ni les mêmes étalons.

  • Température de base

  • Température de base (TB)

    C'est une température de référence ou de consigne, qui est la somme de 3 températures distinctes (la température de la farine, la température de l'eau utilisée pour le pétrissage, et la température du milieu ambiant), et dont le respect, pour un mode de pétrissage donné, est le garant d'une température de fin de pétrissage optimale pour débuter la fermentation de la pâte.

    Ces barèmes sont définis par le boulanger et sont propres à son fournil ; ils sont différents selon les pains.

    Voir ici le billet consacré à cette température sur le blog de l'association : https://www.le-mapp.com/post/tu-parles-pas-boulanger-tu-as-tout-bon-donc-c-est-tb

  • Température de fusion

    C'est la température à laquelle un matériau passe de l'état solide à l'état liquide (ex : 0°C pour l'eau).

  • Température initiale

    C'est la température d'enfournement, telle qu'elle est maintenue en début de cuisson sur une courte période. Elle est ensuite diminuée (la cuisson des pains se fait en chaleur tombante).

    Une température élevée en début de cuisson permet d'augmenter plus rapidement l'activité microbienne dans la pâte et donc de provoquer une création plus importante de gaz carbonique (et donc une meilleure levée de la pâte).

  • Test du doigt

    C'est un geste qui consiste à imprimer l'empreinte du bout de l'index dans un pâton pour évaluer son dégré de fermentation. Selon la réaction de la pâte au toucher, on peut déterminer si la pâte nécessite un temps de fermentation supplémentaire, ou si la fermentation a atteint (ou dépassé) le niveau requis.

    Une empreinte de doigt qui "remonte" instantanément, comme si on n'avait pas pressé son doigt dans la pâte, indique une fermentation peu avancée. Une empreinte qui ne s'efface pas, indique au contraire une pâte qui a perdu son élasticité et son extensibilité du fait d'une sur-fermentation.

  • Test du voile

    C'est un geste d'étirement de la pâte entre les doigts, qui est pratiqué en cours de pétrissage pour évaluer le niveau de formation du réseau glutineux. Il consiste à attraper un morceau de pâte et à l'étendre entre les doigts jusqu'au niveau de rupture. Plus la pâte s'étire finement sans se déchirer jusqu'à atteindre un niveau de transparence, plus le réseau est considéré comme constitué.

  • TH du levain réfère à Taux d'hydratation du levain

    Le taux d'hydratation du levain est la proportion d'eau dans le levain, versus la quantité de farine.

    On utilise l'acronyme TH pour désigner ce taux.

    Un levain fortement hydraté est dit "liquide" (TH supérieur ou égal à 100% en général, soit au moins un "tant pour tant" en eau - farine) ; il est dit "pâteux" quand sa texture est celle d'une pâte à gâteau. Et il est dit "dur" quand il est solide (TH inférieur ou égal à 60%).

    Certaines farines "boivent" plus que d'autres : ainsi un levain de seigle est-il traditionnellement plus pâteux qu'un levain de blé à taux d'hydratation égal.

    On emploie des levains durs à liquides selon ses préférences personnelles et/ou selon les recettes. Les hypothèses selon lesquelles certaines consistances de levain ont un impact sur la texture ou l'acidité du levain sont fréquentes mais parfois controversées.

  • TH du levain réfère à Taux d'hydratation du levain

    Le taux d'hydratation du levain est la proportion d'eau dans le levain, versus la quantité de farine.

    On utilise l'acronyme TH pour désigner ce taux.

    Un levain fortement hydraté est dit "liquide" (TH supérieur ou égal à 100% en général, soit au moins un "tant pour tant" en eau - farine) ; il est dit "pâteux" quand sa texture est celle d'une pâte à gâteau. Et il est dit "dur" quand il est solide (TH inférieur ou égal à 60%).

    Certaines farines "boivent" plus que d'autres : ainsi un levain de seigle est-il traditionnellement plus pâteux qu'un levain de blé à taux d'hydratation égal.

    On emploie des levains durs à liquides selon ses préférences personnelles et/ou selon les recettes. Les hypothèses selon lesquelles certaines consistances de levain ont un impact sur la texture ou l'acidité du levain sont fréquentes mais parfois controversées.

  • Thermostat

    C’est un appareil qui permet d’obtenir une température constante.

  • Topping

    Élément de décor apposé en surface (sucres décoratifs, graines, crèmes, ganaches, glaçage, nappages, ...)

  • Tostadas

    Tortilla frite

  • Totopos

    Tortilla découpée en 8 segments triangulaires, frits

  • Tour

    Le tour est la table de travail du boulanger.

    Un tour est aussi un synonyme de rabat (repli de pâte pour renforcer son réseau glutineux et apporter de la tension au pâton)

    Mais le mot désigne aussi les plis réalisés sur une pâte feuilletée, avec incorporation de matière grasse.

  • Tourage

    Procédé utilisé dans la viennoiserie qui consiste à superposer des couches de pâte et de matière grasse. Le tourage donne aux produits leur aspect feuilleté. Le boulanger effectue le tourage en tours simples ou en tours en portefeuille.

  • Tourne à clair réfère à Clé

    La clé désigne la zone de suture d'une pâte, lorsqu'elle a été étirée pour être pliée et façonnée puis déposée en banneton.

    On parle de "clé en-dessous" ou de "clé au-dessus" selon la manière dont on dépose le pâton dans le banneton : 

    • en-dessous : elle sera in fine visible car à l'enfournement les bannetons sont retournés (on dit aussi "tourne à clair")
    • au-dessus : elle sera in fine dissimulée car à l'enfournement les bannetons sont retournés (on dit aussi "tourne à gris")
  • Tourne à gris réfère à Clé

    La clé désigne la zone de suture d'une pâte, lorsqu'elle a été étirée pour être pliée et façonnée puis déposée en banneton.

    On parle de "clé en-dessous" ou de "clé au-dessus" selon la manière dont on dépose le pâton dans le banneton : 

    • en-dessous : elle sera in fine visible car à l'enfournement les bannetons sont retournés (on dit aussi "tourne à clair")
    • au-dessus : elle sera in fine dissimulée car à l'enfournement les bannetons sont retournés (on dit aussi "tourne à gris")
  • Toxine

    Déchet des microbes qui provoque des infections.

  • Trémie

    Sorte de grand entonnoir qui permet de transvaser le blé.

  • Turbine

    Système qui en tournant génère de l’énergie, comme dans un moteur d’avion. Dans un four de boulangerie, une turbine est utilisée pour déplacer de l’air chaud.