Glossaire
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Découvrez ici les mots les plus usuels comme les plus techniques, issus du vocabulaire du Boulanger
Nota bene : Dans ce glossaire, toutes les définitions qui apparaissent en italique sont extraites du livre Devenir Boulanger, avec l’aimable autorisation des Nouvelles de la boulangerie
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Valeur boulangère
Elle caractérise l’aptitude d’une farine à former un beau pain, bien développé. Cette farine doit également présenter un fort taux d’hydratation, une bonne tolérance et doit pouvoir se travailler correctement.
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Viennoiserie
C’est l’ensemble des produits fabriqués à partir de pâte fermentée à laquelle le boulanger ajoute du sucre, du lait, de la matière grasse, des œufs. Exemples : les croissants, la brioche, le pain au lait, le pain au chocolat, le pain aux raisins, etc.
En revanche, les chaussons aux pommes à la pâte feuilletée ne font pas partie de la viennoiserie car leur pâte ne contient pas de levure.