Glossaire

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Découvrez ici les mots les plus usuels comme les plus techniques, issus du vocabulaire du Boulanger

Nota bene : Dans ce glossaire, toutes les définitions qui apparaissent en italique sont extraites du livre Devenir Boulanger, avec l’aimable autorisation des Nouvelles de la boulangerie

www.devenir-boulanger.com 

 

 

comprendre les mots de la boulangerie, abécédaire du boulanger, glossaire de la boulangerie, définitions panification, les mots du pain, vocabulaire du boulanger

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  • Panade

    Désigne un mélange de liquide, beurre fondu et farine lors d'une étape intermédiaire de la fabrication de la pâte à choux.

  • Paneterie

    Lieu où le pain est conservé avant d’être vendu.

  • Panifiable

    Qui permet de faire du pain.

    Toutes les farines ne sont pas panifiables.

  • Parer

    Parer un légume ou un fruit consiste à en retirer les parties non comestibles (queue, tête, tiges, éventuellement peau).

    Parer une pâte consiste à découper nettement ses bords, pour en améliorer le visuel.

  • Parisien

    Meuble où les pâtons sont déposés pendant l’apprêt.

    C’est aussi le nom d’un pain de 400 g.

  • Pâte fermentée

    C'est une pâte issue de la réalisation d'un pâton, qu'on conserve et incorpore comme "pré-pâte" dans un nouveau mélange, pour en activer la fermentation.

  • Pathogène

    Se dit d’un microbe qui peut causer une maladie.

  • Pâton

    C'est une portion de pâte (la pétrissée ou une partie de la pétrissée si c'est avant le façonnage, ou une pièce - donc un futur pain - si c'est après le façonnage).

    Le pâton devient "pain" après cuisson.

  • Pentosanes réfère à Mucilages

    Ce sont des fibres (des pentosanes) qui en se gorgeant d'eau, apportent de la structure à une pâte et à la mie du pain.

    On compte souvent sur l'action des pentosanes lorsqu'on utilise des pâtes à faible teneur en gluten (ou sans gluten du tout) pour remplacer le réseau glutineux.

    C'est le cas pour les pains sans gluten à base de céréales de type millet, quinoa, sarrasin... avec un recours à des produits riches en mucilages (chia, psyllium...), ou pour les pains réalisés à partir d'empois (comme la tourte de seigle).

  • Péricarpe

    Partie externe des enveloppes du grain de blé.

  • Pesticide

    Substance utilisée contre les parasites animaux des cultures.

  • Pétrin

    Machine utilisée par le boulanger pour mélanger les ingrédients et former la pâte.

  • Pétrir réfère à Pétrissage

    Opération qui consiste à mélanger les ingrédients pour obtenir une pâte homogène à la consistance voulue.

    Pendant le pétrissage se jouent des forces différentes dont on veut pour certaines, en tirer les bénéfices, et pour d'autres, en éviter les inconvénients :

    • le pétrissage permet la structuration du réseau de gluten (même si le temps peut avoir le même effet ou presque, que l'action mécanique), et donc l'apparition d'alvéoles dans la mie
    • un sur-pétrissage peut endommager le réseau glutineux voire le détruire
    • le pétrissage conduit à l'oxydation de la pâte, avec un contact accru avec l'air, qui est incorporé à l'occasion du brassage de la pâte : ce qui a un effet sur la couleur de la pâte (blanchiment) et la saveur (diminution de la sapidité)
  • Pétrissage

    Opération qui consiste à mélanger les ingrédients pour obtenir une pâte homogène à la consistance voulue.

    Pendant le pétrissage se jouent des forces différentes dont on veut pour certaines, en tirer les bénéfices, et pour d'autres, en éviter les inconvénients :

    • le pétrissage permet la structuration du réseau de gluten (même si le temps peut avoir le même effet ou presque, que l'action mécanique), et donc l'apparition d'alvéoles dans la mie
    • un sur-pétrissage peut endommager le réseau glutineux voire le détruire
    • le pétrissage conduit à l'oxydation de la pâte, avec un contact accru avec l'air, qui est incorporé à l'occasion du brassage de la pâte : ce qui a un effet sur la couleur de la pâte (blanchiment) et la saveur (diminution de la sapidité)
  • Pétrissée

    Quantité de pâte obtenue lors d’un seul pétrissage.

  • PH (potentiel hydrogène)

    C’est la concentration en hydrogène d’une substance. Si le pH est compris entre 1 et 7, il est acide. S’il est compris entre 7 et 14, il est basique. S’il est égal à 7, il est neutre.

  • Phase de fermentation

    C'est le temps dédié à la mise au repos d'une pâte entre le pétrissage et la cuisson.

    Il comporte les phases de pointage, de détente (facultatif, après la division), et l'apprêt.

    Moment de la fabrication du pain caractérisé par le dégagement de gaz carbonique.

    Le processus biochimique qui se produit pendant ce laps de temps est celui d'une transformation des sucres contenus dans la farine et dérivés de l'amidon qui a été hydrolisé, sous l'action des levures et avec le concours des enzymes dérivées de la constitution du réseau glutineux. Les sucres simples de la farine sont dégradés en gaz carbonique (responsable de la levée du pain) et en alcool éthylique.

  • Phase de levée réfère à Phase de fermentation

    C'est le temps dédié à la mise au repos d'une pâte entre le pétrissage et la cuisson.

    Il comporte les phases de pointage, de détente (facultatif, après la division), et l'apprêt.

    Moment de la fabrication du pain caractérisé par le dégagement de gaz carbonique.

    Le processus biochimique qui se produit pendant ce laps de temps est celui d'une transformation des sucres contenus dans la farine et dérivés de l'amidon qui a été hydrolisé, sous l'action des levures et avec le concours des enzymes dérivées de la constitution du réseau glutineux. Les sucres simples de la farine sont dégradés en gaz carbonique (responsable de la levée du pain) et en alcool éthylique.

  • Phase de levée réfère à Phase de fermentation

    C'est le temps dédié à la mise au repos d'une pâte entre le pétrissage et la cuisson.

    Il comporte les phases de pointage, de détente (facultatif, après la division), et l'apprêt.

    Moment de la fabrication du pain caractérisé par le dégagement de gaz carbonique.

    Le processus biochimique qui se produit pendant ce laps de temps est celui d'une transformation des sucres contenus dans la farine et dérivés de l'amidon qui a été hydrolisé, sous l'action des levures et avec le concours des enzymes dérivées de la constitution du réseau glutineux. Les sucres simples de la farine sont dégradés en gaz carbonique (responsable de la levée du pain) et en alcool éthylique.

  • Phase de pousse réfère à Phase de fermentation

    C'est le temps dédié à la mise au repos d'une pâte entre le pétrissage et la cuisson.

    Il comporte les phases de pointage, de détente (facultatif, après la division), et l'apprêt.

    Moment de la fabrication du pain caractérisé par le dégagement de gaz carbonique.

    Le processus biochimique qui se produit pendant ce laps de temps est celui d'une transformation des sucres contenus dans la farine et dérivés de l'amidon qui a été hydrolisé, sous l'action des levures et avec le concours des enzymes dérivées de la constitution du réseau glutineux. Les sucres simples de la farine sont dégradés en gaz carbonique (responsable de la levée du pain) et en alcool éthylique.

  • Phase de pousse réfère à Phase de fermentation

    C'est le temps dédié à la mise au repos d'une pâte entre le pétrissage et la cuisson.

    Il comporte les phases de pointage, de détente (facultatif, après la division), et l'apprêt.

    Moment de la fabrication du pain caractérisé par le dégagement de gaz carbonique.

    Le processus biochimique qui se produit pendant ce laps de temps est celui d'une transformation des sucres contenus dans la farine et dérivés de l'amidon qui a été hydrolisé, sous l'action des levures et avec le concours des enzymes dérivées de la constitution du réseau glutineux. Les sucres simples de la farine sont dégradés en gaz carbonique (responsable de la levée du pain) et en alcool éthylique.

  • Phase de repos réfère à Phase de fermentation

    C'est le temps dédié à la mise au repos d'une pâte entre le pétrissage et la cuisson.

    Il comporte les phases de pointage, de détente (facultatif, après la division), et l'apprêt.

    Moment de la fabrication du pain caractérisé par le dégagement de gaz carbonique.

    Le processus biochimique qui se produit pendant ce laps de temps est celui d'une transformation des sucres contenus dans la farine et dérivés de l'amidon qui a été hydrolisé, sous l'action des levures et avec le concours des enzymes dérivées de la constitution du réseau glutineux. Les sucres simples de la farine sont dégradés en gaz carbonique (responsable de la levée du pain) et en alcool éthylique.

  • Piquage

    Autre nom donné au pointage.

  • Piquetage

    Procédé qui consiste à imprimer au moyen d'un outil spécialisé, des petit trous à la surface d'une pâte aplanie (ou abaissée), de manière à obtenir un feuilletage.

  • Plansichter

    Appareil constitué de plusieurs tamis.

    Il est utilisé pour séparer les farines des sons de différentes tailles.

  • Plantule

    Nom donné à une plante à partir de la germination jusqu’au moment où elle peut vivre par ses propres moyens.

  • Pocher

    Pocher consiste à immerger dans un grand volume d'eau bouillante.

  • Point de fumée

    Le point de fumée est la température à partir de laquelle les huiles ou les graisses émettent des fumées, indiquant que le début de leur décomposition et dénaturation (généralement en composés nocifs pour la santé).

    Les huiles de cuisson ont un point de fumée plus haut que les huiles d'assaisonnement. Le beurre clarifié (dont on a retiré l'eau) a un point de fumée très élevé.

  • Pointage

    Première période de la fermentation. Le pointage commence à la fin du pétrissage pour finir au début de la détente. C’est une fermentation en masse.

    Extrait du texte dédié au pointage dans le blog du MAPP : disponible ici (sourire garanti) : https://www.le-mapp.com/post/tu-parles-pas-boulanger-faire-pointer-son-pâton

    La fermentation a lieu principalement à 2 moments clés du process de fabrication du pain : après le pétrissage (c’est le « pointage »), et après la mise en forme, juste avant l’enfournement (c’est l’ « apprêt » - encore un de ces mots "détourné" par les boulangers !).

    A chaque pain ses spécificités, et à chaque tradition boulangère ses marques de fabrique, mais si on veut comprendre la distinction entre ces types de fermentation, voilà à quoi tiennent en général les différences :

    - le pointage est généralement plus long (2 à 3h) que l’apprêt,

    - le pointage a le plus souvent lieu « en masse » ou « en cuve » (c’est-à-dire qu’on laisse toute la masse de pâte au repos, soit dans la cuve dans laquelle elle a été pétrie, soit dans de grands bacs) alors que l’apprêt a lieu après que le pâton a été divisé et mis en forme en portions unitaires : on dit souvent que le pointage a donc lieu en milieu anaérobie (faible accès à l’oxygène) alors que l’apprêt se fait en milieu aérobie (meilleur accès à l’oxygène)

     

    - le pointage se fait, sauf exceptions, à température ambiante, alors que l’apprêt peut se faire au froid

    De par ces distinctions, il se passe en réalité des choses assez différentes pendant ces 2 phases de repos : globalement, le pointage est le moment du développement des arômes, tandis que l’apprêt est le moment de la levée du pâton.

     

  • Pointer réfère à Pointage

    Première période de la fermentation. Le pointage commence à la fin du pétrissage pour finir au début de la détente. C’est une fermentation en masse.

    Extrait du texte dédié au pointage dans le blog du MAPP : disponible ici (sourire garanti) : https://www.le-mapp.com/post/tu-parles-pas-boulanger-faire-pointer-son-pâton

    La fermentation a lieu principalement à 2 moments clés du process de fabrication du pain : après le pétrissage (c’est le « pointage »), et après la mise en forme, juste avant l’enfournement (c’est l’ « apprêt » - encore un de ces mots "détourné" par les boulangers !).

    A chaque pain ses spécificités, et à chaque tradition boulangère ses marques de fabrique, mais si on veut comprendre la distinction entre ces types de fermentation, voilà à quoi tiennent en général les différences :

    - le pointage est généralement plus long (2 à 3h) que l’apprêt,

    - le pointage a le plus souvent lieu « en masse » ou « en cuve » (c’est-à-dire qu’on laisse toute la masse de pâte au repos, soit dans la cuve dans laquelle elle a été pétrie, soit dans de grands bacs) alors que l’apprêt a lieu après que le pâton a été divisé et mis en forme en portions unitaires : on dit souvent que le pointage a donc lieu en milieu anaérobie (faible accès à l’oxygène) alors que l’apprêt se fait en milieu aérobie (meilleur accès à l’oxygène)

     

    - le pointage se fait, sauf exceptions, à température ambiante, alors que l’apprêt peut se faire au froid

    De par ces distinctions, il se passe en réalité des choses assez différentes pendant ces 2 phases de repos : globalement, le pointage est le moment du développement des arômes, tandis que l’apprêt est le moment de la levée du pâton.

     

  • Pommade

    Un beurre pommade est un beurre qui s'est ramolli du fait de son exposition prolongée à température ambiante.

  • Poolish

    Mélange d’eau et de farine à quantité égale. Une fois fermentée, la poolish est introduite dans la pétrissée.

    Le mot "poolish" est féminin en français !!

    La poolish est principalement utilisée pour les baguettes, qu'elle rend croustillantes.

  • Poolish

    Mélange d’eau et de farine à quantité égale. Une fois fermentée, la poolish est introduite dans la pétrissée.

    Le mot "poolish" est féminin en français !!

  • Pousse

    Voir les mots Pointage et Apprêt : temps de pousse = temps de fermentation (réactions chimiques) = période de développement des arômes et de production de gaz permettant la levée du pain.

    Voir le texte dédié au pointage dans le blog du MAPP : disponible ici (sourire garanti) : https://www.le-mapp.com/post/tu-parles-pas-boulanger-faire-pointer-son-pâton

  • Pouvoir fermentatif

    Capacité plus ou moins grande d’une pâte à fermenter.

  • Pouvoir fermentative réfère à Pouvoir fermentatif

    Capacité plus ou moins grande d’une pâte à fermenter.

  • Pré-pâte

    Ce sont des pâtes sans ferments tirées d'une pétrissée précédente (on parle de "pâte fermentée") OU des pâtes réalisées en amont de la préparation d'une pétrissée, à base de levure, comme le biga ou la poolish.

  • Protéase

    Enzyme qui assure la dégradation des protéines par hydrolyse.

  • Protéines

    Avec les glucides et les lipides, c’est l’un des trois nutriments de base. Dans la farine, elles ne sont pas le composant le plus important en quantité mais sont essentielles pour la panification. Le gluten est la principale protéine de la farine.

  • Protéolyse

    C'est une réaction chimique de fractionnement d'une protéine, sous l'action d'enzymes.

  • Puncher

    Recouvrir d'un sirop pour préserver l'humidité d'une préparation et la parfumer.

  • Pustule

    Petit soulèvement anormal de la pâte à la surface, lors de la cuisson. Il est souvent provoqué par un excès d’humidité à un endroit du pain.

    Les industriels ont mis au point des additifs qui permettent de limiter voire de supprimer l'apparition de ces "défauts"...

  • Pyromètre

    Appareil permettant de mesurer des températures élevées.