Glossaire

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Découvrez ici les mots les plus usuels comme les plus techniques, issus du vocabulaire du Boulanger

Nota bene : Dans ce glossaire, toutes les définitions qui apparaissent en italique sont extraites du livre Devenir Boulanger, avec l’aimable autorisation des Nouvelles de la boulangerie

www.devenir-boulanger.com 

 

 

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  • Sabler

    Mélange de farine et de beurre qui se fait en général à la main en vue d'obtenir une texture sablonneuse.

  • Saccharose

    C’est le sucre du commerce. Il se compose de deux molécules, glucose et fructose, liées entre elles.

  • Salmonellose

    Nom donné à des infections transmises par des microbes appelés salmonelles. Ils se rencontrent notamment dans les œufs.

  • Scarification réfère à Coup de lame

    Incision faite dans le pain pour permettre au gaz carbonique de s’échapper lors de la cuisson. On dit aussi grigne, scarification.

  • Scarification réfère à Grigne

    Crête qui se détache sur le dessus du pain et qui est due au coup de lame.

    Beaucoup de synonymes, de substantifs et verbes assimilés : grigne / grignette / grigner / grignage, lame / lamer, scarifier / scarification...

    La grigne désigne à la fois le résultat d'une scarification de la pâte en surface, et sa matérialisation après cuisson.

    Le grignage désigne le fait de grigner.

    La grignette est la lame affutée dont on se sert pour effectuer une grigne.

    Ces lamages ont une finalité décorative, et correspondent à la "signature" du boulanger ou de certains types de pains, mais ont avant tout vocation à faciliter la sortie des gaz de fermentation pendant la cuisson, pour éviter que la surface du pain ne se déchire anarchiquement.

  • Scarifier réfère à Coup de lame

    Incision faite dans le pain pour permettre au gaz carbonique de s’échapper lors de la cuisson. On dit aussi grigne, scarification.

  • Scarifier réfère à Grigne

    Crête qui se détache sur le dessus du pain et qui est due au coup de lame.

    Beaucoup de synonymes, de substantifs et verbes assimilés : grigne / grignette / grigner / grignage, lame / lamer, scarifier / scarification...

    La grigne désigne à la fois le résultat d'une scarification de la pâte en surface, et sa matérialisation après cuisson.

    Le grignage désigne le fait de grigner.

    La grignette est la lame affutée dont on se sert pour effectuer une grigne.

    Ces lamages ont une finalité décorative, et correspondent à la "signature" du boulanger ou de certains types de pains, mais ont avant tout vocation à faciliter la sortie des gaz de fermentation pendant la cuisson, pour éviter que la surface du pain ne se déchire anarchiquement.

  • Scarifier réfère à Grigne

    Crête qui se détache sur le dessus du pain et qui est due au coup de lame.

    Beaucoup de synonymes, de substantifs et verbes assimilés : grigne / grignette / grigner / grignage, lame / lamer, scarifier / scarification...

    La grigne désigne à la fois le résultat d'une scarification de la pâte en surface, et sa matérialisation après cuisson.

    Le grignage désigne le fait de grigner.

    La grignette est la lame affutée dont on se sert pour effectuer une grigne.

    Ces lamages ont une finalité décorative, et correspondent à la "signature" du boulanger ou de certains types de pains, mais ont avant tout vocation à faciliter la sortie des gaz de fermentation pendant la cuisson, pour éviter que la surface du pain ne se déchire anarchiquement.

  • Sécrétion enzymatique

    Substance contenant des protéines produites, par exemple, par les tissus du tube digestif.

  • Semoule

    Degré de granulométrie intermédiaire entre le niveau "concassage" et le niveau "finot".

    Cette texture est obtenue après humidification des graines.

  • Serrage

    Action qui vise, lors du façonnage, à donner plus de ténacité à la pâte en la comprimant.

  • Serrer réfère à Serrage

    Action qui vise, lors du façonnage, à donner plus de ténacité à la pâte en la comprimant.

  • Sole

    Partie du four sur laquelle les pâtons sont mis à cuire.

    En général, elle est constituée d'une pierre réfractaire.

    Dans les fours à bois, le bois brûle à même la sole, pour obtenir les braises qui vont chauffer uniformément la cavité du four. Les braises sont ensuite retirées, la sole débarrassée des poussières de braise à l'aide d'une brosse de sole, et humidifiée avant l'enfournement des pains.

    Pour les cuissons du pain en four domestique, on choisit habituellement le mode "convection" ou "sole", pour s'assurer d'une chaleur montante et intense provenant de la base.

  • Son

    C’est le résidu de la mouture du blé.

    Il contient peu de farine et est surtout constitué de tégument de graine : à ce titre il est riche en fibres et en minéraux.

    On le rajoute en proportion variable à la pâte à pain quand on veut la typer "complète".

     

  • Souche

    Ensemble d’organismes d’une même espèce, issus d’un même ancêtre.

    Une souche de levain est un petit prélèvement qui est utilisé pour faire partir une nouvelle lignée :)

  • Souder

    Action de presser délicatement les extrémités d'une pâte l'une contre l'autre jusqu'à les fusionner.

  • Soudure réfère à Souder

    Action de presser délicatement les extrémités d'une pâte l'une contre l'autre jusqu'à les fusionner.

  • Starter

    Préparation industrielle, en poudre ou liquide, de levures et de bactéries sauvages sélectionnées. Un starter permet d’obtenir un levain en une seule opération.

    En anglais le starter désigne plutôt un levain tout point.

  • Stère

    Unité de mesure employée dans le commerce du bois. Un stère correspond à un m3 de rondins empilés les uns sur les autres.

    On recourt à l'achat de bois en stères pour la réalisation des chauffes dans les fours à bois.

  • Sucres

    Mot employé pour désigner certains glucides. Au singulier, il désigne le sucre courant, le saccharose.

  • Surgélation

    Opération qui consiste à porter plus rapidement que la congélation un produit à une température négative.

  • Surgélation

    Opération qui consiste à porter plus rapidement que la congélation un produit à une température négative.