Glossaire

R

Découvrez ici les mots les plus usuels comme les plus techniques, issus du vocabulaire du Boulanger

Nota bene : Dans ce glossaire, toutes les définitions qui apparaissent en italique sont extraites du livre Devenir Boulanger, avec l’aimable autorisation des Nouvelles de la boulangerie

www.devenir-boulanger.com 

 

 

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  • Rabat réfère à Rabattre

    Opération d'étirage et de pliage de la pâte obéissant à des séries de gestes souvent assez personnels, destinés à renforcer le réseau glutineux d'une pâte lors du pointage (phase de fermentation numéro 1).

    Les rabats sont généralisement réalisés à plusieurs reprises, espacés d'une demi-heure. Ils permettent également d'incorporer de l'air dans la pâte.

  • Rabats

  • Rabattre

    Opération d'étirage et de pliage de la pâte obéissant à des séries de gestes souvent assez personnels, destinés à renforcer le réseau glutineux d'une pâte lors du pointage (phase de fermentation numéro 1).

    Les rabats sont généralisement réalisés à plusieurs reprises, espacés d'une demi-heure. Ils permettent également d'incorporer de l'air dans la pâte.

  • Racines adventives

    Elles assurent la fixation et la stabilité du blé au sol.

  • Rafraîchi réfère à Rafraîchissement

    Action qui consiste à rajouter de l’eau ou de la farine à une culture initiale. Le rafraîchi permet le développement de la flore bactérienne et levurienne du levain.

    Par extension, le rafraîchi désigne aussi le levain qui a été rafraîchi.

    Le rafraîchi active le levain à une vitesse variable selon la proportion d'eau et de farine incorporées (par rapport à celle du levain mais aussi l'eau par rapport à la farine) et selon la température : plus la température est élevée, plus la fermentation est rapide, plus elle est basse, plus elle est lente (avec des multiplications bactériennes et levuriennes potentiellement différentes). Plus il y a d'eau, plus la fermentation est rapide aussi.

    Voir ici le billet consacré aux rafraîchis sur le blog de l'association : https://www.le-mapp.com/post/tu-parles-pas-boulanger-rafraichis-ton-levain

  • Rafraîchir réfère à Rafraîchissement

    Action qui consiste à rajouter de l’eau ou de la farine à une culture initiale. Le rafraîchi permet le développement de la flore bactérienne et levurienne du levain.

    Par extension, le rafraîchi désigne aussi le levain qui a été rafraîchi.

    Le rafraîchi active le levain à une vitesse variable selon la proportion d'eau et de farine incorporées (par rapport à celle du levain mais aussi l'eau par rapport à la farine) et selon la température : plus la température est élevée, plus la fermentation est rapide, plus elle est basse, plus elle est lente (avec des multiplications bactériennes et levuriennes potentiellement différentes). Plus il y a d'eau, plus la fermentation est rapide aussi.

    Voir ici le billet consacré aux rafraîchis sur le blog de l'association : https://www.le-mapp.com/post/tu-parles-pas-boulanger-rafraichis-ton-levain

  • Rafraîchissement

    Action qui consiste à rajouter de l’eau ou de la farine à une culture initiale. Le rafraîchi permet le développement de la flore bactérienne et levurienne du levain.

    Par extension, le rafraîchi désigne aussi le levain qui a été rafraîchi.

    Le rafraîchi active le levain à une vitesse variable selon la proportion d'eau et de farine incorporées (par rapport à celle du levain mais aussi l'eau par rapport à la farine) et selon la température : plus la température est élevée, plus la fermentation est rapide, plus elle est basse, plus elle est lente (avec des multiplications bactériennes et levuriennes potentiellement différentes). Plus il y a d'eau, plus la fermentation est rapide aussi.

    Voir ici le billet consacré aux rafraîchis sur le blog de l'association : https://www.le-mapp.com/post/tu-parles-pas-boulanger-rafraichis-ton-levain

  • Rafraîchissement

    Action qui consiste à rajouter de l’eau ou de la farine à une culture initiale. Le rafraîchi permet le développement de la flore bactérienne et levurienne du levain.

    Voir le texte dédié au rafraîchi dans le blog du MAPP : disponible ici (sourire garanti) : https://www.le-mapp.com/post/tu-parles-pas-boulanger-faire-pointer-son-pâton

  • Raide

    Désigne la consistance d'une pâte faiblement hydratée (on considère généralement qu'il faut ajouter de l'eau pour l'assouplir).

    Mot contraire : pâte douce.

  • Raide (pâte raide)

    Se dit d'une pâte peu hydratée, peu souple au toucher.

  • Rassir réfère à Rassissement

    Phénomène qui marque une dégradation du pain, due essentiellement à la rétrogradation de l’amidon. De plus, l’eau s’en va de la mie vers la croûte. Le goût et la texture du pain se modifient.

    A ne pas confondre avec l'assèchement. Le rassissement conduit à une texture caoutchouteuse, alors que l'assèchement conduit au durcissement du pain.

    Le rassissement est "réversible" par l'action de la chaleur, qui modifie à nouveau la structure de l'amidon. Ainsi, une tartine grillée ou un pain passé au micro-ondes permet (provisoirement) d'éliminer l'effet du rassissement (les cycles se raccourcissent et s'accélèrent).

  • Rassissement

    Phénomène qui marque une dégradation du pain, due essentiellement à la rétrogradation de l’amidon. De plus, l’eau s’en va de la mie vers la croûte. Le goût et la texture du pain se modifient.

    A ne pas confondre avec l'assèchement. Le rassissement conduit à une texture caoutchouteuse, alors que l'assèchement conduit au durcissement du pain.

    Le rassissement est "réversible" par l'action de la chaleur, qui modifie à nouveau la structure de l'amidon. Ainsi, une tartine grillée ou un pain passé au micro-ondes permet (provisoirement) d'éliminer l'effet du rassissement (les cycles se raccourcissent et s'accélèrent).

  • Réaction de Maillard

    Réaction physico-chimique qui est responsable en grande partie de la couleur et du goût de la croûte par transformation des sucres et des protéines sous l’effet de la chaleur.

  • Réfractaire

    Se dit de matériaux qui résistent à de très fortes températures.

  • Relâchement

    Diminution de l'élasticité d'une pâte, soit du fait d'une rupture des chaînes de gluten (protéolyse), d'origine mécanique (sur-pétrissage) ou structurelle (caractéristiques des protéines d'une farine donnée) ou encore en raison d'une sur-hydratation du pâton.

  • Relâchement

    Diminution de l'élasticité d'une pâte, soit du fait d'une rupture des chaînes de gluten (protéolyse), d'origine mécanique (sur-pétrissage) ou structurelle (caractéristiques des protéines d'une farine donnée) ou encore en raison d'une sur-hydratation du pâton.

  • Réseau glutineux

  • Réserver

    Mettre de côté pour un usage ultérieur.

  • Ressuage

    Période d’après cuisson qui marque le refroidissement du pain. Pendant le ressuage, le pain perd de l’eau et du gaz carbonique.

    ... et développe pleinement ses arômes.

    Ce refroidissement est réalisé à température ambiante.

    Un pain refroidi est plus digeste qu'un peu consommé encore chaud.

  • Ressuer réfère à Ressuage

    Période d’après cuisson qui marque le refroidissement du pain. Pendant le ressuage, le pain perd de l’eau et du gaz carbonique.

    ... et développe pleinement ses arômes.

    Ce refroidissement est réalisé à température ambiante.

    Un pain refroidi est plus digeste qu'un peu consommé encore chaud.

  • Rétrogradation

    Phénomène inverse à la formation de l’empois d’amidon. La structure physique de l’amidon se modifie. Il durcit. La rétrogradation est en grande partie responsable du rassissement. Elle n’est cependant pas irréversible. Le pain rassis réchauffé retrouve pour quelques heures sa souplesse.

  • Roux réfère à Empois

    C'est un mélange de farine et d'eau (ou de lait) qu'on fait chauffer pour obtenir une texture gélatineuse. Incorporé à la pâte, il améliore la texture de la mie du pain, apportant du moelleux, de la légèreté, et pour les brioches, du "filant".

    On désigne indifféremment ce mélange par les mots ROUX, EMPOIS, TANGZHONG (en Chine) ou YUDANÉ (au Japon).

    Substance visqueuse obtenue par le gonflement de l’amidon dans l’eau, sous l’action de la chaleur. L’empois se forme à partir de 60°C et possède une viscosité maximale vers 95°C. Le Yudané et le Tangzhong sont respectivement des empois typiques du Japon et de la Chine.

    La température de gélatination varie en fonction de la farine.

    L'empois est généralement conservé au frais plusieurs heures avant d'être incorporé à la pétrissée.

  • Ruban (faire le)

    Test effectué à l'aide d'un fouet ou d'une maryse, qui consiste à soulever une quantité de préparation et à la laisser retomber pour en analyser la consistance : lorsqu'elle pend et s'allonge sans retomber, à la manière d'un ruban, c'est qu'on a obtenu la texture désirée. 

    Se dit en particulier pour des crèmes, des blancs d'oeufs fouettés, des pâtes à choux crues ...