Glossaire

C'est un mélange à composition variable, généralement à base d'oeuf, de lait, d'eau et/ou de beurre, appliqué au pinceau ou au pulvérisateur sur la croûte du pain ou à la surface du pâton, pour en augmenter la brillance.

C'est un mélange à composition variable, généralement à base d'oeuf, de lait, d'eau et/ou de beurre, appliqué au pinceau ou au pulvérisateur sur la croûte du pain ou à la surface du pâton, pour en augmenter la brillance.

Un baiser en panification, désigne le point de jonction entre 2 pâtons, qui intervient en général pendant la cuisson lorsque les pièces prennent du volume et finissent par se toucher.

Un baiser en panification, désigne le point de jonction entre 2 pâtons, qui intervient en général pendant la cuisson lorsque les pièces prennent du volume et finissent par se toucher.

Enceinte dans laquelle se déplacent des godets en feutre où sont disposés les pâtons afin qu’ils se détendent entre le pesage et le façonnage.

C'est l'enveloppe externe d'un grain (épillet) dans la famille des graminées.

Lors de la préparation des graines pour l'élaboration de farine, on les décortique pour retirer les glumes (synonyme : balles).

Contenants "respirants" dans lesquels sont mis les pâtons en phase d'apprêt, avant d'être retournés et enfournés.

Ils peuvent être en osier ou rotin, recouverts d'un tissu (toile en lin en général), ou en polypropylène, en pulpe de bois...

Action qui consiste à rajouter de l'eau à la pâte pendant le frasage. Ou à la fin du pétrissage. L'eau est alors en meilleure capacité de pénétrer la pâte, ce qui permet d'en augmenter l'hydratation, et donc d'obtenir des mies plus légères et alvéolées.

L'antonyme de bassinage est contre-frasage (incorporation de farine).

Voir ici le billet rédigé sur le blog de l'association pour décrire et recontextualiser ce mot : https://www.le-mapp.com/post/tu-parles-pas-boulanger-tu-me-bassines-cette-pâte

Action qui consiste à rajouter de l'eau à la pâte pendant le frasage. Ou à la fin du pétrissage. L'eau est alors en meilleure capacité de pénétrer la pâte, ce qui permet d'en augmenter l'hydratation, et donc d'obtenir des mies plus légères et alvéolées.

L'antonyme de bassinage est contre-frasage (incorporation de farine).

Voir ici le billet rédigé sur le blog de l'association pour décrire et recontextualiser ce mot : https://www.le-mapp.com/post/tu-parles-pas-boulanger-tu-me-bassines-cette-pâte

Les beurres comportent toujours une proportion d'eau de l'ordre de 20%.

Les beurres de tourage en comportent moins et sont plus riches en lipides. Leur composition est adaptée pour la préparation des viennoiseries.

C'est un mélange de beurre et de farine.

Il est utilisé pour la réalisation de sauces (par cuisson douce), mais également en pâtisserie (réalisation de feuilletages).

Un beurre noisette est un beurre qu'on a fondu et clarifié puis chauffé jusqu'à ce qu'il prenne une couleur brune.

Cette caramélisation lui confère une saveur qui rappelle celle de la noisette.

Le beurre est utilisé dans certaines préparations pour en réhausser la sapidité.

C'est une pré-pâte faiblement hydratée, d'origine italienne, traditionnement utilisées pour ensemencer des pâtes molles ou riches en sucres et/ou matières grasses.

Désigne l'opération de fouetter une préparation composée de jaunes d'oeufs et de sucre jusqu'à ce que sa teinte passe du jaune au blanc.

Le blutage est l'opération qui consiste à séparer la farine du son et à éliminer les impuretés à l'aide de tamis de tailles de maillages différentes.

Le taux de blutage est étroitement lié au type d'une farine, c'est-à-dire à la quantité de substances non combustibles qu'elle contient. Plus on pousse l'extraction, plus on raffine la farine et en retire les particules de son (qui contient le plus de fibres mais aussi des minéraux, qui améliorent sensiblement les valeurs nutritionnelles de la farine mais peuvent "alourdir" la pâte).

Plus on blute, plus la farine est blanche et raffinée, avec un "type" bas. En France on distingue les farines de type :

T45 : farine très blanche, pour pâtisserie

T55 : farine blanche courante et polyvalente (la plus répandue dans la grande distribution)

T65 : farine blanche habituelle dans l'alimentation biologique, indifféremment utilisable en pâtisserie comme en panification

T80 : farine dite bise, ce couleur crème, souvent employée pour réaliser des pains "blancs" nutritionnellement plus intéressants que les pains blancs courants

T110 : farine semi-complète 

T150 : farine intégrale ou complète

T180 : farine intégrale (rare) souvent dite « ancienne » (ne pas confondre avec les "blés anciens")

Action qui consiste à enrouler sur lui-même un pâton laminé pour former une sorte de “boudin”.

Opération qui consiste à donner une forme régulière aux pâtons, juste après la division.

Un boulage peut être plus ou moins "serré", c'est-à-dire qu'on peut donner à l'occasion de ce geste, plus ou moins de tension à la pâte selon l'effet désiré : schématiquement, un boulage serré permet d'avoir des pains assez ronds (comme tendus par des élastiques) et potentiellement des déchirures lorsque l'accumulation de gaz est trop forte et n'a pas d'issues ; alors qu'un boulage léger laissera au pain la possibilité de s'étirer en cours de cuisson (pâte plus extensible).

Opération qui consiste à donner une forme régulière aux pâtons, juste après la division.

Un boulage peut être plus ou moins "serré", c'est-à-dire qu'on peut donner à l'occasion de ce geste, plus ou moins de tension à la pâte selon l'effet désiré : schématiquement, un boulage serré permet d'avoir des pains assez ronds (comme tendus par des élastiques) et potentiellement des déchirures lorsque l'accumulation de gaz est trop forte et n'a pas d'issues ; alors qu'un boulage léger laissera au pain la possibilité de s'étirer en cours de cuisson (pâte plus extensible).