Glossaire

D

Découvrez ici les mots les plus usuels comme les plus techniques, issus du vocabulaire du Boulanger

Nota bene : Dans ce glossaire, toutes les définitions qui apparaissent en italique sont extraites du livre Devenir Boulanger, avec l’aimable autorisation des Nouvelles de la boulangerie

www.devenir-boulanger.com 

 

 

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  • Débaquer

    Action de sortir délicatement la pâte du bac, sans la dégazer.

  • Débarrasser

    Transférer dans un autre contenant.

  • Décuver

    Action de retirer le pâton de la cuve après le pétrissage, pour le « mettre en bac ».

    Le geste demande de la dextérité car on cherche à ne pas étirer, dégazer ou déchirer la pâte.

    Le boulanger qui fait cela manuellement s'aide en général de la corne pour décoller la pâte des bords de son bac ou pétrin, et renverse son pâton avec délicatesse en le faisant retomber progressivement. 

     

    Voir ici le post rédigé sur ce mot dans le blog de l'association : https://www.le-mapp.com/post/tu-parles-pas-boulanger-ces-boulangers-qui-decuvent

  • Dégazer

    Action de presser une pâte pour en chasser ou en extraire les gaz qui s'y sont formés.

  • Densité

    C’est le rapport entre la masse d’un certain volume d’un corps et celle du même volume d’eau.

  • Désinfectant

    Type de produit qui nettoie soit par élimination des microbes (bactéricide), soit en empêchant leur prolifération (bactériostatique).

  • Détaillage

    Action de diviser la masse de pâte en portions, selon le nombre de pièces désirées.

    La division est suivie du boulage, de la détente (éventuelle), du façonnage, de l'apprêt puis de la cuisson et du ressuage.

  • Détailler réfère à Détaillage

    Action de diviser la masse de pâte en portions, selon le nombre de pièces désirées.

    La division est suivie du boulage, de la détente (éventuelle), du façonnage, de l'apprêt puis de la cuisson et du ressuage.

  • Détendre réfère à Détente

    Période de la fermentation comprise entre la division et le façonnage.

    Elle dure peu de temps (10-20 minutes environ) et permet à la pâte de s'allonger après avoir été tendue par la division, le boulage ou le pré-façonnage. En réacquérant un peu de souplesse, elle devient plus facile à façonner.

  • Détente

    Période de la fermentation comprise entre la division et le façonnage.

    Elle dure peu de temps (10-20 minutes environ) et permet à la pâte de s'allonger après avoir été tendue par la division, le boulage ou le pré-façonnage. En réacquérant un peu de souplesse, elle devient plus facile à façonner.

  • Détergent

    Type de produit qui nettoie par dissolution des impuretés, notamment les matières grasses.

  • Détrempe

    Désigne le mélange d'eau et de farine, et de sel, qui est réalisé avant incorporation du beurre pour la réalisation de pâte feuilletée.

  • Détrempe

    C’est une pâte ferme, assez peu pétrie, comportant de la farine, de l’eau, de la levure, du sel et du sucre. Ce mot s’utilise aussi pour la pâte levée feuilletée en viennoiserie et la pâte feuilletée en pâtisserie. Dans ce cas, elle ne comporte ni sucre, ni levure.

  • Dextrine

    Chaîne de plusieurs dizaines de molécules de glucose formée par la dégradation de l’amidon par l’amylase.

  • Diviser réfère à Division

    Action qui consiste à séparer la pâte en pâtons d’un poids déterminé.

  • Diviseuse

    Machine qui assure la division des pâtons sous une forme généralement rectangulaire.

  • Division

    Action qui consiste à séparer la pâte en pâtons d’un poids déterminé.

  • Douce (pâte douce)

    Se dit d'une pâte bien hydratée, souple.