Glossaire
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Découvrez ici les mots les plus usuels comme les plus techniques, issus du vocabulaire du Boulanger
Nota bene : Dans ce glossaire, toutes les définitions qui apparaissent en italique sont extraites du livre Devenir Boulanger, avec l’aimable autorisation des Nouvelles de la boulangerie
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Débacage réfère à Débaquer
Action de sortir délicatement la pâte du bac, sans la dégazer.
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Débaquer
Action de sortir délicatement la pâte du bac, sans la dégazer.
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Débarrasser
Transférer dans un autre contenant.
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Décuver
Action de retirer le pâton de la cuve après le pétrissage, pour le « mettre en bac ».
Le geste demande de la dextérité car on cherche à ne pas étirer, dégazer ou déchirer la pâte.
Le boulanger qui fait cela manuellement s'aide en général de la corne pour décoller la pâte des bords de son bac ou pétrin, et renverse son pâton avec délicatesse en le faisant retomber progressivement.
Voir ici le post rédigé sur ce mot dans le blog de l'association : https://www.le-mapp.com/post/tu-parles-pas-boulanger-ces-boulangers-qui-decuvent
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Dégazer
Action de presser une pâte pour en chasser ou en extraire les gaz qui s'y sont formés.
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Densité
C’est le rapport entre la masse d’un certain volume d’un corps et celle du même volume d’eau.
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Désinfectant
Type de produit qui nettoie soit par élimination des microbes (bactéricide), soit en empêchant leur prolifération (bactériostatique).
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Détaillage
Action de diviser la masse de pâte en portions, selon le nombre de pièces désirées.
La division est suivie du boulage, de la détente (éventuelle), du façonnage, de l'apprêt puis de la cuisson et du ressuage.
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Détailler réfère à Détaillage
Action de diviser la masse de pâte en portions, selon le nombre de pièces désirées.
La division est suivie du boulage, de la détente (éventuelle), du façonnage, de l'apprêt puis de la cuisson et du ressuage.
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Détendre réfère à Détente
Période de la fermentation comprise entre la division et le façonnage.
Elle dure peu de temps (10-20 minutes environ) et permet à la pâte de s'allonger après avoir été tendue par la division, le boulage ou le pré-façonnage. En réacquérant un peu de souplesse, elle devient plus facile à façonner.
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Détente
Période de la fermentation comprise entre la division et le façonnage.
Elle dure peu de temps (10-20 minutes environ) et permet à la pâte de s'allonger après avoir été tendue par la division, le boulage ou le pré-façonnage. En réacquérant un peu de souplesse, elle devient plus facile à façonner.
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Détergent
Type de produit qui nettoie par dissolution des impuretés, notamment les matières grasses.
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Détrempe
Désigne le mélange d'eau et de farine, et de sel, qui est réalisé avant incorporation du beurre pour la réalisation de pâte feuilletée.
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Détrempe
C’est une pâte ferme, assez peu pétrie, comportant de la farine, de l’eau, de la levure, du sel et du sucre. Ce mot s’utilise aussi pour la pâte levée feuilletée en viennoiserie et la pâte feuilletée en pâtisserie. Dans ce cas, elle ne comporte ni sucre, ni levure.
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Dextrine
Chaîne de plusieurs dizaines de molécules de glucose formée par la dégradation de l’amidon par l’amylase.
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Diviser réfère à Division
Action qui consiste à séparer la pâte en pâtons d’un poids déterminé.
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Diviseuse
Machine qui assure la division des pâtons sous une forme généralement rectangulaire.
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Division
Action qui consiste à séparer la pâte en pâtons d’un poids déterminé.
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Douce (pâte douce)
Se dit d'une pâte bien hydratée, souple.