Glossaire

C'est la quantité d'eau qui est incorporée pendant le bassinage de la pâte, c'est-à-dire après l'incorporation d'une première quantité d'eau (ou autre liquide) lors du pétrissage.

La farine ayant absorbée cette 1ère quantité d'eau (ou autre liquide), devient capable d'en absorber davantage tout en conservant sa tenue et son élasticité (alors que si tout avait été incorporé d'un coup, la texture serait collante et visqueuse).

Appareil destiné à réchauffer ou à refroidir un fluide par transmission thermique. Exemple : dans un four à tubes annulaires, c’est la vapeur contenue dans les tubes qui permet la transmission de la chaleur du foyer vers la chambre de cuisson.

Mot qui désigne un grain de blé flétri, desséché et noirci.

Une pâte est élastique lorsqu'elle tend à reprendre sa forme initiale si on la déforme.

C'est une technique consistant à créer un gel à partir de farine et d'eau chaude, lequel permet, notamment pour les pâtes à faible teneur en gluten, d'apporter de la structure au pâton, et, en cours de cuisson, du volume et de l'alvéolage.

D'un point de vue chimique, le gel provient d'une réaction chimique (appelée l'empesage) entre l'eau chaude et les grains d'amidon contenus dans la farine. En effet, ces grains ne sont pas solubles dans l'eau froide, mais dans l'eau chaude (à une température variable selon le type de farine), ils gonflent jusqu'à 30 fois leur volume initial et explosent, se soudant les uns aux autres sous la forme d'un gel plus ou moins translucide, et toujours visqueux, qui se solidifie en refroidissant.

C'est un mélange de farine et d'eau (ou de lait) qu'on fait chauffer pour obtenir une texture gélatineuse. Incorporé à la pâte, il améliore la texture de la mie du pain, apportant du moelleux, de la légèreté, et pour les brioches, du "filant".

On désigne indifféremment ce mélange par les mots ROUX, EMPOIS, TANGZHONG (en Chine) ou YUDANÉ (au Japon).

Substance visqueuse obtenue par le gonflement de l’amidon dans l’eau, sous l’action de la chaleur. L’empois se forme à partir de 60°C et possède une viscosité maximale vers 95°C. Le Yudané et le Tangzhong sont respectivement des empois typiques du Japon et de la Chine.

La température de gélatination varie en fonction de la farine.

L'empois est généralement conservé au frais plusieurs heures avant d'être incorporé à la pétrissée.

Association de deux liquides qui normalement ne se mélangent pas, comme l’eau et l’huile. Les particules de l’un se mêlent étroitement aux particules de l’autre pour donner une substance homogène.

"Emulsionner" ou "Foisonner" consiste à fouetter afin de modifier la texture du mélange, qui en incorporant de l'air augmente de volume.

Association de deux liquides qui normalement ne se mélangent pas, comme l’eau et l’huile. Les particules de l’un se mêlent étroitement aux particules de l’autre pour donner une substance homogène.

"Emulsionner" ou "Foisonner" consiste à fouetter afin de modifier la texture du mélange, qui en incorporant de l'air augmente de volume.

Action de mettre dans le four

Action de mettre dans le four

Pellicule qui entoure le grain de blé. Les enveloppes donnent le son après mouture.

Elle fait partie des protéines. Elle augmente la vitesse d’une réaction biochimique entre plusieurs composants.

Une des dernières périodes du cycle végétatif qui voit l’épi se former durant tout le mois de juin.

(voir en complément la période de montaison)

Il ressemble à un petit sac collé à l’axe de l’épi et renferme les fleurs. A l’intérieur de ce sac, le grain se développe.

Tissu permettant de filtrer une préparation semi-liquide.

Enceinte close, électroniquement contrôlée ou improvisée, qui permet de maîtriser la température ambiante au niveau souhaité pour diriger sa fermentation.

Plus la température y est élevée, plus la fermentation s'accélère ; plus elle est basse, plus la fermentation est ralentie voire stoppée.

Désigne la capacité d'une pâte à être étirée sans se rompre ou se déchirer.