Glossaire

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Découvrez ici les mots les plus usuels comme les plus techniques, issus du vocabulaire du Boulanger

Nota bene : Dans ce glossaire, toutes les définitions qui apparaissent en italique sont extraites du livre Devenir Boulanger, avec l’aimable autorisation des Nouvelles de la boulangerie

www.devenir-boulanger.com 

 

 

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  • Germe

    Partie du grain de blé qui donne les épis de blé lorsqu’elle se développe.

  • Germination

    Ensemble des phénomènes qui caractérisent le développement d’un grain en plante.

  • Glucides

    Avec les lipides et les protéines, c’est l’un des trois nutriments de base. Ils regroupent des sucres simples comme le glucose et le fructose, ou complexes comme l’amidon, la cellulose, etc.

  • Glumes

    C'est l'enveloppe externe d'un grain (épillet) dans la famille des graminées.

    Lors de la préparation des graines pour l'élaboration de farine, on les décortique pour retirer les glumes (synonyme : balles).

     

  • Gluten

    C’est l’un des composants du grain de blé. En présence d’eau, il forme un réseau élastique et empêche les gaz de s’échapper. Le gluten est une protéine.

  • Gonflement (procédé de)

    Pour attendrir et/ou hydrater / hydrolyser des grains (concassés ou entiers) ou des graines avant leur incorporation dans une pétrissée, on peut les faire gonfler :

    • à froid (jusqu'à 12h / possibilité de germination)
    • par ébouillantage (incorporation d'eau bouillante et attente)
    • par cuisson (une heure en général), filtrage et refroidissement

    Ce procédé a un impact sur l'hydratation et la texture de la pâte mais aussi sur les arômes, car ce bain provoque une fermentation donc une prolifération bactérienne et levurienne.

  • Grainage réfère à Grigne

    Crête qui se détache sur le dessus du pain et qui est due au coup de lame.

    Beaucoup de synonymes, de substantifs et verbes assimilés : grigne / grignette / grigner / grignage, lame / lamer, scarifier / scarification...

    La grigne désigne à la fois le résultat d'une scarification de la pâte en surface, et sa matérialisation après cuisson.

    Le grignage désigne le fait de grigner.

    La grignette est la lame affutée dont on se sert pour effectuer une grigne.

    Ces lamages ont une finalité décorative, et correspondent à la "signature" du boulanger ou de certains types de pains, mais ont avant tout vocation à faciliter la sortie des gaz de fermentation pendant la cuisson, pour éviter que la surface du pain ne se déchire anarchiquement.

  • Grigne

    Crête qui se détache sur le dessus du pain et qui est due au coup de lame.

    Beaucoup de synonymes, de substantifs et verbes assimilés : grigne / grignette / grigner / grignage, lame / lamer, scarifier / scarification...

    La grigne désigne à la fois le résultat d'une scarification de la pâte en surface, et sa matérialisation après cuisson.

    Le grignage désigne le fait de grigner.

    La grignette est la lame affutée dont on se sert pour effectuer une grigne.

    Ces lamages ont une finalité décorative, et correspondent à la "signature" du boulanger ou de certains types de pains, mais ont avant tout vocation à faciliter la sortie des gaz de fermentation pendant la cuisson, pour éviter que la surface du pain ne se déchire anarchiquement.

  • Grigner réfère à Grigne

    Crête qui se détache sur le dessus du pain et qui est due au coup de lame.

    Beaucoup de synonymes, de substantifs et verbes assimilés : grigne / grignette / grigner / grignage, lame / lamer, scarifier / scarification...

    La grigne désigne à la fois le résultat d'une scarification de la pâte en surface, et sa matérialisation après cuisson.

    Le grignage désigne le fait de grigner.

    La grignette est la lame affutée dont on se sert pour effectuer une grigne.

    Ces lamages ont une finalité décorative, et correspondent à la "signature" du boulanger ou de certains types de pains, mais ont avant tout vocation à faciliter la sortie des gaz de fermentation pendant la cuisson, pour éviter que la surface du pain ne se déchire anarchiquement.

  • Grigner réfère à Grigne

    Crête qui se détache sur le dessus du pain et qui est due au coup de lame.

    Beaucoup de synonymes, de substantifs et verbes assimilés : grigne / grignette / grigner / grignage, lame / lamer, scarifier / scarification...

    La grigne désigne à la fois le résultat d'une scarification de la pâte en surface, et sa matérialisation après cuisson.

    Le grignage désigne le fait de grigner.

    La grignette est la lame affutée dont on se sert pour effectuer une grigne.

    Ces lamages ont une finalité décorative, et correspondent à la "signature" du boulanger ou de certains types de pains, mais ont avant tout vocation à faciliter la sortie des gaz de fermentation pendant la cuisson, pour éviter que la surface du pain ne se déchire anarchiquement.

  • Grignes réfère à Coup de lame

    Incision faite dans le pain pour permettre au gaz carbonique de s’échapper lors de la cuisson. On dit aussi grigne, scarification.

  • Grignette réfère à Grigne

    Crête qui se détache sur le dessus du pain et qui est due au coup de lame.

    Beaucoup de synonymes, de substantifs et verbes assimilés : grigne / grignette / grigner / grignage, lame / lamer, scarifier / scarification...

    La grigne désigne à la fois le résultat d'une scarification de la pâte en surface, et sa matérialisation après cuisson.

    Le grignage désigne le fait de grigner.

    La grignette est la lame affutée dont on se sert pour effectuer une grigne.

    Ces lamages ont une finalité décorative, et correspondent à la "signature" du boulanger ou de certains types de pains, mais ont avant tout vocation à faciliter la sortie des gaz de fermentation pendant la cuisson, pour éviter que la surface du pain ne se déchire anarchiquement.

  • Gueulard

    Désigne un four doté d'une Sorte de tuyau presque toujours en fonte qui permet le passage des flammes et des fumées du foyer vers la chambre de cuisson, dans un four à chauffage direct. Sa base est généralement orientable pour chauffer les différentes parties du four.

    Voir ici le billet sur le four gueulard rédigé sur le blog de l'association : https://www.le-mapp.com/post/tu-parles-pas-boulanger-les-gueulards-un-coup-de-gueule-bien-justifié