Glossaire

C’est le principal glucide du lait.

Crête qui se détache sur le dessus du pain et qui est due au coup de lame.

Beaucoup de synonymes, de substantifs et verbes assimilés : grigne / grignette / grigner / grignage, lame / lamer, scarifier / scarification...

La grigne désigne à la fois le résultat d'une scarification de la pâte en surface, et sa matérialisation après cuisson.

Le grignage désigne le fait de grigner.

La grignette est la lame affutée dont on se sert pour effectuer une grigne.

Ces lamages ont une finalité décorative, et correspondent à la "signature" du boulanger ou de certains types de pains, mais ont avant tout vocation à faciliter la sortie des gaz de fermentation pendant la cuisson, pour éviter que la surface du pain ne se déchire anarchiquement.

Action qui consiste à aplatir un pâton sous forme de galette.

Action qui consiste à aplatir un pâton sous forme de galette.

Matériel utilisé pour aplatir la pâte. Il augmente la productivité et permet de fabriquer une grande variété de produits : croissant, feuilletage, fond de tarte...

Émulsifiant utilisé aussi comme améliorant en panification.

Mélange d'eau et de farine qui fermente naturellement, sans levure boulangère.

Définition de François Brault : culture de bactéries et levures, soumise à une fermentation naturelle ayant pour buts la neutralisation de substances antinutriment, le développement d’arômes et la production de gaz carbonique (pour faire lever la pâte).  

Levain de pain : culture de bactéries et levures, indigènes ou exogènes, sur une farine destinée à faire du pain levé.

Un levain est dit "naturel" lorsque les bactéries et levures qui le composent sont sauvages, c'est à dire sans ajout de souches industriellement sélectionnées ni aucun additif ni traitement (dont dévitalisation).

 

Morceau de pâte prélevé d’une pétrissée qui sert à la fabrication d’un levain tout point.

Sauf à être utilisé directement comme pâte-préfermentée, il fait l'objet de rafraîchis successifs avant d'être utilisé comme levain tout point (au premier rafraîchi on parle de "levain de première" et au 2ème, de "levain de seconde").

Morceau de pâte prélevé d’une pétrissée qui sert à la fabrication d’un levain tout point.

Sauf à être utilisé directement comme pâte-préfermentée, il fait l'objet de rafraîchis successifs avant d'être utilisé comme levain tout point (au premier rafraîchi on parle de "levain de première" et au 2ème, de "levain de seconde").

Le levain écarté est un levain qui a dépassé son pic de maturité et qui n'est plus exploitable pour ses propriétés d'agent levant dans une pâte. Le levain écarté résulte généralement d'un "rafraîchi" qui n'a pas été utilisé en totalité lors de la préparation d'une pétrissée. Rafraîchir son levain consiste en effet à "nourrir" régulièrement sa souche de levain d'une quantité d'eau et de farine, ce qui aboutit mécaniquement à une multiplication quasi exponentielle de son volume au fil des rafraîchis. Les rafraîchis sont nécessaires pour maintenir l'activité fermentaire et l'équilibre de la flore bactérienne du levain, conditions sine qua non d'une bonne production de gaz (et donc d'une bonne levée de la pâte à la cuisson) et d'un développement aromatique maîtrisé. Lorsqu'on rafraîchit son levain, on veille à ne rafraîchir que la juste quantité pour qu'une fois rafraîchi, il soit disponible dans la quantité requise pour le programme de panification envisagé : il est inutile de rafraîchir un levain qui ne va pas être totalement  utilisé. L'excédent est donc mis de côté, plutôt que jeté, et utilisé dans diverses recettes pour ses propriétés résiduelles, en particulier : son effet texturant, sa capacité à exhausser les saveurs, l'allongement de la durée de conservation qu'il génère. Le levain écarté apporte en général une saveur acide et doit donc être utilisé dans des proportions étudiées. Il est utilisé comme ingrédient à part entière, ou en substitution d'une quantité de farine et de mouillement dans la recette.

Un levain jeune est un levain qui a peu fermenté et dont le niveau d'acidité est relativement faible.

Un levain jeune est réputé n'avoir pas atteint sa pleine activité, et donc avoir moins de pouvoir levant et moins de goût. Cela peut être un effet recherché pour certains pains.

Levain obtenu à partir d’un levain-chef après un ou plusieurs rafraîchis et qui sert à ensemencer la pétrissée finale.

Morceau de pâte prélevé d’une pétrissée qui sert à la fabrication d’un levain tout point.

Sauf à être utilisé directement comme pâte-préfermentée, il fait l'objet de rafraîchis successifs avant d'être utilisé comme levain tout point (au premier rafraîchi on parle de "levain de première" et au 2ème, de "levain de seconde").

Néologisme désignant les adeptes du levain.

Levain de blé actif mais faiblement acide, utilisé principalement dans des spécialités boulangères italiennes de types ciabatta, panettone.

Avec les glucides et les protéines, c’est l’un des trois nutriments de base. Ils regroupent tous les corps gras qui ne sont pas solubles dans l’eau.

C'est la quantité de liquide (eau, lait, bière...) nécessaire à la fabrication de la pâte, lors du mélange initial.

Il se distingue du liquide de bassinage, qui lui, est incorporé plus tard, pour augmenter le taux d'hydratation de la pâte.

Désigne une texture de pâte dont les grumeaux ou imperfections de surface ont disparu du fait du pétrissage prolongé qui a permis la constitution d'un réseau glutineux.

La pâte devient effectivement plus lisse et plus brillante, plus claire aussi.