Glossaire

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Découvrez ici les mots les plus usuels comme les plus techniques, issus du vocabulaire du Boulanger

Nota bene : Dans ce glossaire, toutes les définitions qui apparaissent en italique sont extraites du livre Devenir Boulanger, avec l’aimable autorisation des Nouvelles de la boulangerie

www.devenir-boulanger.com 

 

 

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  • Malt

    C'est le produit dérivé de graines germées (principalement l'orge, le seigle ou le blé).

    Ses arômes sont très reconnaissables.

  • Maltase

    Enzyme interne à la levure qui dégrade le maltose en deux molécules de glucose.

  • Maltoperméase

    Enzyme qui permet au maltose de pénétrer à l’intérieur d’une cellule de levure.

  • Maltose

    Glucide obtenu par dégradation enzymatique de l’amidon. Le maltose est formé de deux molécules de glucose.

  • Matière sèche

    Tous les constituants d’un produit, excepté l’eau.

  • Maturation

    Étape de la fabrication du beurre qui détermine son goût et sa texture.

    Se dit aussi pour de la viande, du fromage, ... et de la pâte à pain d'épices.

  • Mélasse

    Substance sirupeuse obtenue avant la cristallisation du sucre non-raffiné.

    Elle résulte du raffinage du sucre extrait de la betterave sucrière ou de la canne à sucre, mais on en trouve aussi des déclinaisons voisines (sirop de grenade, de raisin, de datte...) et se distingue du vesou, de la bagasse ou de la pulpe de betterave.

    Elle sert de produit édulcorant et apporte couleur et caractère.

    La mélasse est aussi utilisée pour produire de l'alcool éthylique après fermentation alcoolique. Ce bioéthanol est essentiellement utilisé comme biocarburant mais plus largement par l'industrie agroalimentaire (spiritueux), la parfumerie et la pharmacie.

    La mélasse est impliquée dans une incroyable histoire d'inondation à Boston en 1919, où un raz-de-marée de mélasse provenant de la rupture d'une citerne de stockage avait avancé à une vitesse de près de 60 km/h, emportant constructions et tuant et blessant des dizaines de personnes.

  • Méteil

    Désigne les pains où les farines utilisées sont composées pour moitié de seigle et pour moitié de blé.

  • Mettre en détente réfère à Détente

    Période de la fermentation comprise entre la division et le façonnage.

    Elle dure peu de temps (10-20 minutes environ) et permet à la pâte de s'allonger après avoir été tendue par la division, le boulage ou le pré-façonnage. En réacquérant un peu de souplesse, elle devient plus facile à façonner.

  • Minotier

    Mot employé pour désigner un meunier qui possède un grand moulin.

  • Moisissures

    Petits champignons filamenteux qui peuvent se développer dans le pain et qui l’abîment.

  • Monder

    Débarrasser un fruit sec de la peau qui l’entoure.

    Se dit aussi pour une tomate...

  • Montaison

    Autre période du cycle végétatif du blé qui dure 29 à 30 jours, d’avril à mai. La montaison se caractérise par la formation de la tige.

    (voir en complément la période d'épiaison)

  • Mucilages

    Ce sont des fibres (des pentosanes) qui en se gorgeant d'eau, apportent de la structure à une pâte et à la mie du pain.

    On compte souvent sur l'action des pentosanes lorsqu'on utilise des pâtes à faible teneur en gluten (ou sans gluten du tout) pour remplacer le réseau glutineux.

    C'est le cas pour les pains sans gluten à base de céréales de type millet, quinoa, sarrasin... avec un recours à des produits riches en mucilages (chia, psyllium...), ou pour les pains réalisés à partir d'empois (comme la tourte de seigle).