Glossaire
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Découvrez ici les mots les plus usuels comme les plus techniques, issus du vocabulaire du Boulanger
Nota bene : Dans ce glossaire, toutes les définitions qui apparaissent en italique sont extraites du livre Devenir Boulanger, avec l’aimable autorisation des Nouvelles de la boulangerie
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Obtenteur
Ce terme désigne une firme de sélection de semences qui fait inscrire au catalogue officiel une variété donnée de céréale.
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Oreille
Mot qui désigne la partie supérieure d’une grigne.
Extrait du texte dédié à l'oreille dans le blog du MAPP : disponible ici (sourire garanti) : https://www.le-mapp.com/post/tu-parles-pas-boulanger-l-oreille-ou-l-obsessionnelle-quête-du-graal
[C'est une] excroissance, croustillante à souhait, qui surgit à la surface d'un pain lors de sa cuisson... si on est habile et si on a de la veine !!! [...]
[C'est le résultat d'un] coup de lame à 45° (mais pas tout à fait), profond (mais pas trop), sur une pâte bien fermentée (mais sans excès), avec une lame tranchante (sèche-ou-mouillée-ou-huilée-c'est-toi-qui-vois), juste avant l'enfournement (mais pas trop tôt), dans un four humide (mais juste pendant les premières minutes de cuisson), etc etc..., et ... c'est le succès garanti. Fastoche.
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Ovo-produit
Ensemble des produits fabriqués industriellement à partir de l’œuf ou au moins du jaune ou du blanc. Les ovo-produits n’intègrent pas la coquille. Ils sont commercialisés sous différentes formes : déshydraté, coagulé, en brique ou U.H.T.
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Oxydation
Réaction chimique provoquée par le contact avec l'oxygène de l'air.
La pâte à pain est susceptible de s'oxyder, en particulier durant le pétrissage. L'oxydation conduit à un blanchiment de la pâte, mais également à une diminution de la sapidité du pain : c'est pourquoi (entre autres raisons) il y a des adeptes du pétrissage minimaliste, pour limiter l'oxydation.